A través del siguiente post enumeramos algunos de los “off flavors”, los sabores y aromas no deseados más comunes que pueden surgir en la cerveza.
La cerveza suele generar sabores habituales que crean sensaciones únicas y agradables para la mayoría de los consumidores. También están ese grupo más reducido de percepciones no tan frecuentes, que en pequeñas cantidades son bien aceptadas en algunos estilos de cerveza, y después están los gustos desagradables que objetivamente causan rechazo al paladar, y que por tanto es necesario identificar en cualquier estilo o tipo de líquido durante la fabricación.
Aprender a reconocer e identificar estos matices es algo que requiere tiempo y sobre todo experiencia y entrenamiento, pero es determinante, ya que ayudará a controlar y eliminar de una producción o lote cualquier posible alteración que finalmente cause rechazo en el consumidor final.
Aunque el objetivo es evitarlo en la medida de lo posible, en determinadas ocasiones se lanzan productos que desarrollan posibles defectos y contaminaciones en alguna fase del proceso de elaboración, en el envasado, en el almacenamiento o incluso durante el transporte o su servicio. Por esta razón, lo mejor es aprender a identificar esos matices que de alguna forma adulteran la cerveza.
12 off flavors más comunes en la cerveza
1. Acetaldehído, el sabor a “manzana verde”
El acetaldehído es un compuesto químico que produce la levadura durante la fermentación como precursor del etanol. Esta alteración también puede deberse a la oxidación, donde hay un nivel elevado de O2 en la cerveza envasada, pudiendo convertir esos etanoles en acetaldehído.
En este caso el sabor característico principal es la manzana verde, aunque también nos puede recordar a la calabaza, con sensaciones ásperas, e incluso a veces se puede confundir con los ésteres dulces de la manzana y algún toque de acidez.
2. Ácido butírico o el desagradable “vómito de bebé”
Es tan desagradable, que se percibe como un sabor rancio, a vómito de bebé, o a leche o mantequilla en mal estado. Se suele producir debido a una infección bacteriana durante la fabricación de la cerveza por mala limpieza de las instalaciones, o también puede surgir durante la producción del mosto, con maceraciones agrias, o incluso tras el envasado.
3. Agrio
Incluso en este caso, algunas veces si es más elevado, puede tender a percibirse como picante. Cualquier acidez es porque se añaden ácidos a través de elementos como la fruta o porque la levadura aporta algunos ácidos naturales durante la fermentación. Es posible también detectar acidez por contaminación de bacterias lácticas en las instalaciones de barril.
4. Extremadamente dulce o almibarado
Un toque de dulzor excesivo puede ocasionarse debido a una fermentación deficiente o a que la levadura está en mal estado. Algunos sucesos como un alto contenido de alcohol, o que la fermentación no tiene la temperatura controlada pueden ocasionar esta sensación extra dulce en la cerveza.
5. Diacetilo que recuerda a palomitas de maíz con mantequilla
Aunque en algunos vinos, por ejemplo en el Chardonnay, se acepta este toque mantecoso, en la cerveza sin embargo puede ser un despropósito. El diacetilo se genera por las levaduras durante la fermentación, por una ebullición corta o débil, por mantener la fermentación a temperatura baja, o incluso a veces se puede producir por una contaminación bacteriana. La excepción es la cerveza pilsner checa en la que toques de diacetilo son aceptables.
6. DMS o sulfuro de dimetilo, maíz dulce o vegetales enlatados
Es un sabor muy característico y no deseado en la cerveza porque recuerda al maíz dulce, al repollo, a todo tipo de vegetales enlatados o incluso a la salsa de tomate. Si bien y excepcionalmente en su punto es agradable en algunos tipos de cervezas como las pale lager, o las pilsner alemanas, generalmente resulta desagradable.
El DMS procede de un compuesto a base de azufre (S-metil metionina o SMM) que se produce cuando el grano germina durante el proceso de malteado, y cambia a DMS durante la ebullición. A veces también este sabor puede proceder de la levadura silvestre o de algún tipo de contaminación bacteriana durante la fermentación.
7. Aroma a grano-/cereal o “husky”
Digamos que este sabor aparece cuando la malta está cruda, y no ha respetado el tiempo de reposo adecuado antes de la elaboración. También es porque puede que el cereal se haya triturado excesivamente, y se deja en agua a una temperatura demasiado elevada. La sensación de probar una cerveza granulada, recordará a un grano crudo o muy fresco, con sabor a nuez o un cereal que está muy verde. En cervezas de estilo stout, puede ser un aroma agradable y buscado.
8. Sulfuro de hidrógeno (H2S), “huevos podridos”
Es uno de los olores más incómodos que se puede percibir en una cerveza contaminada. Recuerda a los huevos podridos, o a esa percepción sulfurosa como cuando estamos cerca de las aguas termales. Normalmente este sulfuro de hidrógeno lo va a producir la levadura durante la fermentación y cuando está estresada aumentará y será la causa principal. Otra de las razones puede ser por infección bacteriana y la autolisis de la levadura.
9. Mercaptano (etanotiol), olor a verduras podridas o a gas natural
El mercaptano es un elemento de carácter azufrado que se encuentra en algunos estilos de cerveza, pero es sin duda un mal sabor cuando se pasa de los niveles medios en la degustación. Esta alteración se produce principalmente durante la fermentación, por ciertas cepas de la levadura. También se da por la autolisis de la levadura, y por una infección por bacterias anaerobias.
10. Sabor metálico
Los sabores metálicos como la sangre, cobrizos, ásperos o de sensación oxidada, también pueden surgir durante la elaboración de la cerveza, sobre todo por el contacto con algunos elementos de metal durante la fabricación. También por el tipo de agua que se emplee durante la elaboración, si tiene un alto contenido en metales.
11. Oxidación, cierto sabor a “cartón”
La sensación al probar un producto con demasiada oxidación causa una sensación similar a la de masticar un cartón. Una de las principales causas de oxidación tiene que ver con el envejecimiento. Las condiciones de oxígeno, la temperatura de almacenamiento y los ingredientes de la cerveza pueden influir considerablemente.
12. Gusto a luz, golpe de luz o aroma a mofeta
Se forma en cervezas que han sido sometidas a luz intensa natural o artificial durante un periodo de tiempo. La luz degrada los aromas del lúpulo especialmente en botellas transparentes o de vidrio verde (las botellas color topacio retienen una gran cantidad de los rayos solares y aguantan más esta oxidación). No obstante, es un aroma aceptado en ciertas marcas de cerveza.
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