04 octubre 2023 por brew_hub

La acidez juega un papel clave en la experiencia sensorial y en los √ļltimos a√Īos ha cobrado mayor auge, por la proliferaci√≥n del mercado de cerveza artesanal.

Gracias a la industria cervecera se pueden controlar los niveles de pH y acidez de casi todos los líquidos y de muchas bebidas. Por tanto, entender y controlar el pH resulta esencial para lograr resultados de calidad superior.

Los ingredientes esenciales de la cerveza son agua, malta, l√ļpulo y levadura, pero nada menos que el 90% de la cerveza es agua, un hecho que nos va a permitir entender por qu√© el pH es clave en el proceso de fabricaci√≥n.

Entre otros muchos aspectos, porque nos va ayudar a controlar el resultado del producto que queremos durante todo el proceso ¬ŅCon mayor grado de acidez o m√°s alcalino? Esta es la cuesti√≥n.

En el siguiente post descubrimos la importancia del pH y c√≥mo la industria cervecera controla y eval√ļa este proceso qu√≠mico con el objetivo de mantenerlo a unos niveles adecuados.

¬ŅQu√© es el pH de la cerveza?

El pH se encarga de medir el nivel de acidez o alcalinidad de una disolución acuosa e indica la concentración de iones de hidrógeno presente en los líquidos.

Aunque no queda claro el origen de su nombre, la Fundaci√≥n Carlsberg establece que corresponden a ‚Äúpoder de hidr√≥geno‚ÄĚ.

Sin embargo, existen otras teor√≠as, como la de S.P.L S√łrensen, que en 1909 y para conceptualizar la acidez de las soluciones acuosas, a√Īadi√≥ la escala del pH usando las letras p y q (letras emparejadas en matem√°ticas) para etiquetar la soluci√≥n de prueba (p) y la soluci√≥n de referencia (q).

La medición del pH en la producción es algo necesario y determinante durante cada uno de los pasos de elaboración, ya que va a definir las características esenciales y el resultado final de cualquier cerveza.

En principio la cerveza tiene un pH de entre el 4.1 y el 4.6, unos niveles que frenan el crecimiento de determinados microorganismos.

Si estas cantidades son más elevadas, nos podemos arriesgar a que se altere el sabor, y si el pH es más bien bajo, esta proliferación de bacterias producirá más ácido y los resultados darán cervezas más amargas.

¬ŅPor qu√© es tan importante el pH en la fabricaci√≥n de cerveza?

Básicamente, porque el pH influye sobre la mayoría de los pasos del proceso cervecero. Desde en la eficiencia del proceso de maceración, hasta en la estabilidad y el sabor de la cerveza final, de ahí que su control sea crucial.

Por ejemplo, durante el proceso de malteado, hay que tener en cuenta los tipos de malta que se emplean, ya que algunas son m√°s √°cidas que otras y en funci√≥n del tipo de agua (blandas o m√°s duras, donde estas √ļltimas pueden bajar el pH) que utilicemos para mezclarlas y combinarlas, el resultado puede variar solo por el tipo de agua que hayamos empleado.

Por otro lado, el control del pH influye en aspectos como,

  • El sabor y el aroma. Una cerveza con un pH incorrecto puede tener sabores indeseables, afectando al perfil general de la bebida, en el que un pH equilibrado va a permitir que los sabores se expresen de manera arm√≥nica y clara.
  • A la estabilidad microbiol√≥gica, donde el grado de acidez en la fabricaci√≥n puede ayudar a la prevenci√≥n de microorganismos indeseables garantizando as√≠ la calidad y perdurabilidad del producto.
  • Eficiencia en los procesos. La activaci√≥n de enzimas durante la maceraci√≥n se ve influenciada por el pH, y un pH adecuado garantiza una conversi√≥n eficiente de almidones en az√ļcares fermentables.

¬ŅC√≥mo controlar el pH durante la fabricaci√≥n?

Controlar el pH se convierte en todo un arte que combina al mismo tiempo ciencia y experiencia del cervecero. ¬ŅC√≥mo se consigue?

  1. Mediante la medición regular. Existen medidores en el mercado. Las tiras de papel que cambian de color en función de si el resultado es más ácido o alcalino, pero hay que tener en cuenta que algunas veces les falta precisión, por lo que es importante emplear medidores digitales que proporcionan niveles exactos.
  2. El uso de aguas tratadas. El grado de mineralidad es determinante en la influencia del pH para la elaboración de cualquier cerveza. Ajustar su composición va a controlar la acidez.
  3. Acidificaci√≥n, a veces es necesario a√Īadir √°cidos para ajustar el pH, pero se deben incorporar con precauci√≥n y en las dosis adecuadas.

Conocer los ingredientes, es decir, las diferentes clases de maltas y l√ļpulos que se a√Īaden en las recetas tambi√©n va a influir sobremanera en el resultado final.

Es fundamental, tener claro el impacto de cada elemento y cómo va a ser su comportamiento en la mezcla.

Para concluir, la acidez en los procesos de fabricación no va a permitir entender los niveles de pH, teniendo muy claro el papel que juega durante la experiencia del consumidor final.

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