Veamos qué es el gushing o las llamadas pérdidas repentinas de cerveza ¿Qué factores son los causantes? ¿Qué posibles soluciones existen? Desgranamos todos estos interrogantes a través del siguiente post.
El gushing o las pérdidas inesperadas que pueden producirse al abrir un envase de cerveza. Se trata de un fenómeno que sucede más de la cuenta, con el que la industria cervecera tiene que lidiar continuamente.
Conocer e identificar las posibles causas por las que puede ocurrir, así como impedir posibles irregularidades durante el proceso de fabricación, ayudarán a prevenir este hecho y evitar en consecuencia, que productos defectuosos puedan llegar hasta el consumidor final.
El acto en sí de abrir una cerveza sin que previamente haya sufrido ningún tipo de agitación y que de repente produzca una fuga inesperada y esparza toda su espuma, perdiendo la mitad de esta preciada bebida, es algo que no gusta a ningún apasionado de la cerveza, y que el sector craft teme de forma generalizada.
Gushing o las cervezas “explosivas” ¿En qué consiste?
Gushing procede del verbo inglés “gush” que significa “salir a borbotones”.
En la industria de bebidas, y especialmente en las carbonatadas, estamos totalmente acostumbrados a escuchar esa especie de sonido onomatopéyico “fisss” una vez abrimos el envase en el que la cantidad de gas va medida y siempre estará en su punto.
Sin embargo, en otra clase de bebidas como la cerveza artesana, la carbonatación se produce dentro del fermentador durante el proceso de fermentación o en la propia botella.
El gushing puede producirse en diferentes escalas.
– Bien como una fuga violenta en la que se pierde gran parte del contenido
– Como un derrame por borboteo, en el que se escapa una pequeña cantidad del líquido
– De forma más leve como un exceso de carbonatación en la cerveza. Es más, se afirma que el gushing también se refiere a una cantidad de gas excesiva en la botella.
Existen casos en los que la botella podría llegar a explotar si no cuenta con unas cualidades específicas para realizar una refermentación.
Causas del gushing
Existen diferentes causas por las que puede suceder el gushing.
1. Exceso de carbonatación
En primer lugar y como una de las razones más frecuentes, una carbonatación elevada dentro de la botella, puede ser una causa por la que la cerveza genere un exceso de espuma que borbotee fuera del envase. Porque al carbonatar se concentre demasiado CO2 de forma accidental.
También, a la hora de realizar el “priming” (término muy conocido dentro del argot del homebrewer) es decir, el proceso de adicción de una fuente de alimento para la levadura en la botella, que puede ser de cualquier tipo -azúcar, miel, dextrosa, etc.- y consigue que la levadura se mantenga viva en la cerveza y carbonate de forma natural.
Un cálculo erróneo de las cantidades que se han añadido es lo que puede causar el fenómeno de gushing o incluso en determinadas circunstancias, como una sobre carbonatación con una posible explosión de las botellas.
Por ello, y aunque aquí hablamos de procesos en cantidades mayores, si se va a elaborar cerveza de forma casera, es conveniente no reutilizar botellas de grandes cerveceras porque no están preparadas para una refermentación.
Otra de las posibles causas de gushing por carbonatación puede deberse a que algún microorganismo de alta atenuación contaminó la cerveza (por ejemplo, alguna levadura salvaje). La consecuencia es que la cerveza seguirá evolucionando en el envase y no tendrá el perfil deseado presentando sabores desagradables.
2. Fusarium Griminarium
Es el nombre de una especie de hongo que surge en forma de plaga en numerosos cereales durante las lluvias previas a la cosecha, o por almacenarlos en lugares húmedos incorrectos.
Si la malta que se empleó para elaborar la cerveza en cuestión proviene de esta cebada o trigo que padeció el hongo, contendrá unas proteínas denominadas hidrofobinas que forman unas cápsulas microscópicas donde el CO2 queda retenido a presión, y cuando se abre la cerveza, se libera y la vierte en forma de espuma.
3. Oxalato de calcio
También se conoce como “piedra de la cerveza” o “beerstone”, y procede del oxalato que contiene la malta, y que en presencia del calcio del agua durante el macerado precipita este material en forma de microcristales, que son los causantes del gushing.
4. Mala higiene durante la producción y embalaje
Una limpieza inadecuada del packaging que deje restos de suciedad o de los productos de limpieza, puede ocasionar también un derrame de la cerveza.
Por ello, es imprescindible emplear envases nuevos y totalmente higiénicos.
5. Iones metálicos
Determinados iones metálicos que se localizan en algunas tierras de filtración de cervecerías pueden originar el gushing. Reducir al máximo la cantidad de estos metales ayuda a prevenir el gushing y una posible oxidación temprana.
Soluciones al gushing
Con el desarrollo en la elaboración y la producción industrial de la cerveza, se han ido implantando determinados sistemas de control preventivo de cara a evitar un posible derrame del líquido.
Entre otras medidas, y de cara a frenar posibles contaminaciones (por ejemplo ante una posible presencia por Fusarium, las malterías más importantes del mundo cuentan con tecnologías muy avanzadas que evitan posibles maltas defectuosas).
Y si se produce un exceso de oxalato de calcio, es necesario revisar que la cantidad de minerales siguen los procesos durante la fase de elaboración y que si se aparecen estos cristales favorecer que sean de tamaños más grandes para que precipiten y no lleguen al envasado.
En definitiva, se han ido adoptando una serie de medidas y soluciones para poner fin a posibles riesgos que puedan alterar el producto.
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