21 abril 2020 por Javier Aldea

Siempre han existido tantos tipos de cervecería como cerveceros; aunque, por simplificar y en el tema que nos compete, vamos a hablar de tres tipos:

  • Cervecerías cuyo grado de control microbiológico es muy alto y se desea eliminar por completo cualquier microorganismo, excepto el cultivo puro de levadura o bacteria, y por lo tanto lograr la uniformidad.
  • Cervecerías cuyo grado de control microbiológico es menos exhaustivo y cada lote adquiere una “personalidad” propia.
  • Cervecerías donde el total descontrol sobre el proceso fermentativo genera una unicidad. Por ejemplo, en los estilos cerveceros de fermentación salvaje. Esto también es habitual en el mundo del vino y la sidra.

Actualmente disponemos de medios para poder hacer los tres tipos de cervecería desde la perspectiva del control completo, ya que existe una variedad increíble de levadura, bacteria y blends de diferentes microorganismos para hacer cualquier tipo de cerveza. Incluso es posible elegir el porcentual de descontrol o uniformidad, consiguiendo el peso deseado de los sabores asociados a las actividades metabólicas de otros microorganismos como las bacterias.

En este nuevo panorama, parece coherente que todos los nuevos proyectos nazcan desde la perspectiva de control. En cambio, no ajustarse al control será una debilidad que pondrá en riesgo la viabilidad del proyecto.

Los grandes jugadores en cuanto a las contaminaciones dentro de la fábrica son:

  1. Bacteria grampositiva
    1. Lactobacilos
    2. Pediococos
  1. Bacteria gramnegativa

Acetobacterias, enterobacterias, Pectinatus sp., Zymomonas sp., etc.

Dentro de estos dos campos nos vamos a centrar en lo más recurrente e insalvable para generar un archivo lo más útil posible. Empezaremos por el orden de aparición lógico de estos microorganismos en el proceso cervecero:

  1. MACERADO
    1. Lactobacilo termófilo
  2.  ENFRIAMIENTO
      1. Bacteria coliforme
      2. Lactobacilo mesófilo
      3. Acetobacteria
      4. Hafnia sp.
  3. FERMENTACIÓN, ACONDICIONAMIENTO
    1. Todas las anteriores
  4. ENVASADO
    1. Todas las anteriores
    2. Zymomonas mobilis

A lo largo de los siguientes artículos veremos cómo detectar cada una de ellas y cómo, aunque parece de Perogrullo, las principales soluciones son el mantenimiento, la limpieza y prestar atención a puntos de riesgo tales como: la inclinación de tanques, válvulas, tuberías; o el mantenimiento de mangueras, juntas y cualquier otro lugar donde puedan acumularse residuos de azúcar, mosto o levadura. A no ser que al final del proceso el producto vaya a ser esterilizado en el último continente.

Es importante también tener en cuenta el rango de uso de los productos de limpieza adaptado a cada una de las fábricas por los higienistas. Uno de los grandes problemas que se encuentra en muchas cervezas es la presencia de clorofenoles. Estos normalmente no vienen del agua de proceso, sino de un aclarado ineficiente y de la reacción del sanitizante con la capa de resina fenólica que suelen tener los tanques.

MACERADO

El lactobacilo termófilo es extremadamente raro. Habitualmente se utiliza en la producción de algunos quesos y yogures, por lo que hay que tener cuidado con los vecinos de fábrica. Esta contaminación cruzada suele venir por esta vía, aunque su temperatura idónea de reproducción ronda los 45ºC. Se debe tener en cuenta que, pese a contaminarse en el tiempo de macerado previo a la esterilización, no dará tiempo a generar un perfil organolépticamente indeseable.

ENFRIAMIENTO

Entender el superpoder de la ubicuidad de muchos microorganismos (como los hongos filamentosos, las bacterias mesófilas, lácticas, esporas bacterianas, levaduras salvajes o mesófilos) nos pondrá en el grado máximo de alerta una vez se baje la temperatura del mosto, porque:

Siempre estamos contaminados, pero ¿cuánto?  Si las unidades capaces de formar colonia son pocas, pasará inadvertido.  Por ello es mejor no reutilizar levadura si no estamos seguros sobre qué microorganismos se van a multiplicar junto a nuestra levadura. Asimismo, debemos estar completamente seguros de la efectividad de nuestra esterilización, sea física (vapor a más de 120ºc al menos 25min) o química según las instrucciones de tu higienista.

Javier Aldea

Publicado por

Javier Aldea

Crear siempre ha sido mi vida. 15 años dedicado en cuerpo y alma al estudio y desarrollo de cervezas y otras bebidas fermentadas.

Co-fundador y brewmaster en Nómada brewing y en la actualidad Manager del Brew&Hub de Mahou San Miguel