La técnica de lúpulo de adición temprana que se conoce también por su nombre en inglés “first wort hopping”, es un método que fue cayendo en desuso, pero que reaparece en la industria y elaboración con el auge de las cervezas craft.
Veamos a través del siguiente post cómo este método va a ser capaz de lograr esta distinción y los matices deseados en cada resultado de un producto.
Con el auge de las creaciones craft, los maestros cerveceros están continuamente buscando métodos que puedan lograr nuevas creaciones únicas y dotadas de personalidad.
Así resurge de nuevo el first wort hopping o la adición temprana de lúpulo, una técnica que se emplea para aportar amargor al mosto cervecero.
Según el momento en el que se añada durante el proceso de elaboración de la cerveza, este ingrediente esencial aportará más o menos nivel de amargor y aromas.
El first wort hopping no es algo nuevo
El first wort hopping no es algo novedoso, puesto que ya se usaba hace más de cien años.
Parece ser que con el objetivo de ahorrar en este ingrediente, que en las épocas de mala cosecha escaseaba y subía el precio, por lo que buscaban aprovechar al máximo las cantidades de las que disponían.
Posteriormente, con la mejora de los procesos industriales y el desarrollo de la agricultura, fue cayendo en desuso durante años.
Pero un siglo después y durante las últimas décadas, ha aterrizado con bastante éxito en el sector craft.
Un movimiento apasionado por el empleo de nuevas técnicas en la elaboración de la cerveza, que al mismo tiempo se encarga de recuperar otros procesos que las grandes cerveceras dejaron de utilizar en su momento.
Fue en 1995 cuando la revista Brauwelt como una de las ediciones referentes del sector cervecero, publicó un artículo sobre la recuperación y apuesta de algunas cerveceras de emplear el método de lúpulo de adición temprana, y cómo éste lograba realzar el sabor y las peculiaridades de determinadas cervezas lager con aromas más sutiles de lúpulo.
El proceso de first wort hopping
El método de lúpulo de adición temprana es una técnica que en la actualidad se aplica a multitud de estilos de cerveza, tanto ales como lagers, y consiste en la adición de una parte importante de lúpulo antes de que el mosto comience a hervir sobre los 78 a 81ºC.
Su objetivo es aportar mayor amargor al mosto cervecero.
Según en qué momento de la elaboración se añada, este ingrediente añadirá unos niveles más elevados de amargor y aromas procedentes del lúpulo.
El más idóneo y común para añadir el lúpulo, es una vez que el mosto se filtra y separa del bagazo (los restos de malta una vez se han extraído los azúcares).
Se lleva a temperatura de ebullición y justo cuando comienza a hervir, se añade el lúpulo.
Gráfica: “Curva de aportes de aromas, sabor y amargor”
Como se observa en la gráfica, la máxima extracción de amargo se realiza durante los 50-60 minutos de ebullición.
Por ello, cuando no buscamos la obtención de una cerveza con un extracto original elevado, la ebullición del mosto comúnmente se prolonga un poco más hasta los 60-70 minutos.
Efectos del first wort hopping
Los diferentes experimentos y pruebas determinan que con el first wort hopping se logra un mejor nivel de amargo, más suave y mejor balanceado que deja una una astringencia muy baja.
Ello se debe a que con esta temperatura de adición se extraen mejor los aceites esenciales del lúpulo que aportan aroma y sabor, y aunque son volátiles, que su presencia sea más prolongada y estén durante más tiempo y a menor temperatura, ayudan a que su huella quede presente.
Por otro lado, la isomerización de los Alpha ácidos del lúpulo (que sucede durante la cocción del mosto), es decir, la obtención de amargo, comienza a estas mismas temperaturas, por lo que es lógico pensar que una receta con first wort hopping tendrá más IBUs (International Bitterness Unit o unidades internacionales de amargor), que otra con adicción común.
Aun con un número mayor, se trata de un amargo mejor equilibrado..
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