Frente a la fermentación cerrada que es la más común en los procesos de producción cervecera, aún existen algunos cerveceros románticos y apasionados de la técnica de fermentación abierta, en la que los tanques permanecen abiertos y expuestos al ambiente y hábitat exterior que les rodea.
En el siguiente post vamos a ver en qué consiste este proceso, y por qué cada vez hay más fábricas que a día de hoy se aventuran y atreven con esta técnica, sobre todo para las cervezas craft, donde se hace un seguimiento exhaustivo del mosto y de los resultados que se están obteniendo.
De vuelta a la fermentación abierta
La fermentación abierta, también conocida como “open fermentation”, es el método tradicional que se aplicaba antes de que aparecieran los tanques cerrados y herméticos.
Estos últimos son los que emplean la mayoría de las fábricas de cerveza en la actualidad, frente a los fermentadores que se utilizan en la fermentación abierta, técnica que se solía emplear tradicionalmente tanto para las lagers como para las ale, y que ahora cada vez más cerveceras artesanales han traído de vuelta y están aplicando dentro de sus procesos de elaboración.
Es una práctica bastante común en Reino Unido, Alemania o Bélgica.
Actualmente los procesos con fermentación abierta se llevan a cabo en salas especiales y preparadas con superficies lisas y de fácil desinfección y limpieza (algunas son de azulejos).
El objetivo es evitar posibles contaminaciones, de ahí que necesiten una ventilación suficiente y equipos de aire acondicionado de última generación para eliminar los gases como el dióxido de carbono que se genera en el propio proceso.
Diferencias y ventajas de cada proceso
Cada tipo de fermentación, tanto la abierta como la que se produce en tanques de acero herméticos y cerrados, tiene una serie de ventajas.
Ahora la mayoría de las fábricas emplean la opción cerrada, pero la fermentación expuesta al ambiente es un proceso emocionante que permite ver cómo evoluciona y cuál será el resultado final de cada producto.
1. Limpieza de los tanques
Los tanques que se emplean para la fermentación cerrada son mucho más fáciles de limpiar de restos microbianos y contaminantes.
Emplean equipos automatizados que permiten reservar el dióxido de carbono para el tratamiento posterior de la cerveza.
Mientras, en la fermentación abierta, el flujo de CO2 que permanece en la superficie del líquido es tan activo, que en cuanto se interrumpe el proceso, inmediatamente la cerveza debe cambiarse a tanques cerrados con el objetivo de evitar la oxidación y una posible contaminación.
Por ello y aunque los cerveceros disponen de técnicas avanzadas para limpiar los recipientes, algunas veces los siguen haciendo a mano.
2. La sala de fermentación
Frente a la fermentación cerrada que se puede situar en una zona exterior, la fermentación abierta debe producirse en un área cerrada con suficiente ventilación para expulsar esos gases tóxicos y protegerla de contaminaciones.
3. La capacidad para medir y controlar el proceso
Por otro lado, en la fermentación abierta el cervecero está plenamente implicado en el proceso y lo disfruta al mismo tiempo, controlando en cada momento el progreso en la elaboración.
4. Los fermentadores
Mientras que en la fermentación cerrada los tanques son más altos, en el proceso abierto son generalmente anchos y de poca profundidad, cuyo objetivo es facilitar el enfriamiento, la ventilación de CO2 o permitir la implicación directa durante la elaboración.
Además estos recipientes permiten la formación de ésteres, tan deseados en algunos estilos como por ejemplo el weissbier, y emplean levaduras de alta fermentación que forman esa famosa capa flotante hasta el final del proceso con levaduras salvajes y “vivas”.
Algunas técnicas como por ejemplo el peculiar sistema de Unión de Burton (Burton Union System), mediante barriles suspendidos y conectados, son peculiares y únicos.
Las cervezas lambic, el claro ejemplo de la fermentación abierta
Si tenemos que hablar de elaboraciones o tipos de fermentación al aire, un tipo muy concreto, es la fermentación espontánea de cervezas Lambics, donde no se inocula levadura, sino que la levadura es la que existe en el ambiente.
Uno de los lugares emblemáticos y cuna donde han vuelto a renacer estas cervezas es Bélgica.
La transformación de este proceso en las Lambics es muy curiosa para la mayoría de cerveceros ya que el resultado final es mágico y pura expectación.
Al principio del proceso se introducen microorganismos, bacterias y elementos naturales cuando se enfría el mosto. Inmediatamente después hay toda una sucesión de eventos donde se metabolizan los azúcares, y tras este paso, la mayor parte de la fermentación sucede con la levadura Saccharomyces.
Una vez llega a su fin, estas cervezas se transportan en tanques para completar la fermentación, para después envejecer y continuar fermentando en barricas de madera. Todo un espectáculo.
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