01 agosto 2022 por Redacci贸n

Frente a la fermentaci贸n cerrada que es la m谩s com煤n en los procesos de producci贸n cervecera, a煤n existen algunos cerveceros rom谩nticos y apasionados de la t茅cnica de fermentaci贸n abierta, en la que los tanques permanecen abiertos y expuestos al ambiente y h谩bitat exterior que les rodea.

En el siguiente post vamos a ver en qu茅 consiste este proceso, y por qu茅 cada vez hay m谩s f谩bricas que a d铆a de hoy se aventuran y atreven con esta t茅cnica, sobre todo para las cervezas craft, donde se hace un seguimiento exhaustivo del mosto y de los resultados que se est谩n obteniendo.

De vuelta a la fermentaci贸n abierta

La fermentaci贸n abierta, tambi茅n conocida como 鈥渙pen fermentation鈥, es el m茅todo tradicional que se aplicaba antes de que aparecieran los tanques cerrados y herm茅ticos.

Estos 煤ltimos son los que emplean la mayor铆a de las f谩bricas de cerveza en la actualidad, frente a los fermentadores que se utilizan en la fermentaci贸n abierta, t茅cnica que se sol铆a emplear tradicionalmente tanto para las lagers como para las ale, y que ahora cada vez m谩s cerveceras artesanales han tra铆do de vuelta y est谩n aplicando dentro de sus procesos de elaboraci贸n.

Es una pr谩ctica bastante com煤n en Reino Unido, Alemania o B茅lgica.

Actualmente los procesos con fermentaci贸n abierta se llevan a cabo en salas especiales y preparadas con superficies lisas y de f谩cil desinfecci贸n y limpieza (algunas son de azulejos).

El objetivo es evitar posibles contaminaciones, de ah铆 que necesiten una ventilaci贸n suficiente y equipos de aire acondicionado de 煤ltima generaci贸n para eliminar los gases como el di贸xido de carbono que se genera en el propio proceso.

Diferencias y ventajas de cada proceso

Cada tipo de fermentaci贸n, tanto la abierta como la que se produce en tanques de acero herm茅ticos y cerrados, tiene una serie de ventajas.

Ahora la mayor铆a de las f谩bricas emplean la opci贸n cerrada, pero la fermentaci贸n expuesta al ambiente es un proceso emocionante que permite ver c贸mo evoluciona y cu谩l ser谩 el resultado final de cada producto.

1. Limpieza de los tanques

Los tanques que se emplean para la fermentaci贸n cerrada son mucho m谩s f谩ciles de limpiar de restos microbianos y contaminantes.

Emplean equipos automatizados que permiten reservar el di贸xido de carbono para el tratamiento posterior de la cerveza.

Mientras, en la fermentaci贸n abierta, el flujo de CO2 que permanece en la superficie del l铆quido es tan activo, que en cuanto se interrumpe el proceso, inmediatamente la cerveza debe cambiarse a tanques cerrados con el objetivo de evitar la oxidaci贸n y una posible contaminaci贸n.

Por ello y aunque los cerveceros disponen de t茅cnicas avanzadas para limpiar los recipientes, algunas veces los siguen haciendo a mano.

2. La sala de fermentaci贸n

Frente a la fermentaci贸n cerrada que se puede situar en una zona exterior, la fermentaci贸n abierta debe producirse en un 谩rea cerrada con suficiente ventilaci贸n para expulsar esos gases t贸xicos y protegerla de contaminaciones.

3. La capacidad para medir y controlar el proceso

Por otro lado, en la fermentaci贸n abierta el cervecero est谩 plenamente implicado en el proceso y lo disfruta al mismo tiempo, controlando en cada momento el progreso en la elaboraci贸n.

4. Los fermentadores

Mientras que en la fermentaci贸n cerrada los tanques son m谩s altos, en el proceso abierto son generalmente anchos y de poca profundidad, cuyo objetivo es facilitar el enfriamiento, la ventilaci贸n de CO2 o permitir la implicaci贸n directa durante la elaboraci贸n.

Adem谩s estos recipientes permiten la formaci贸n de 茅steres, tan deseados en algunos estilos como por ejemplo el weissbier, y emplean levaduras de alta fermentaci贸n que forman esa famosa capa flotante hasta el final del proceso con levaduras salvajes y 鈥渧ivas鈥.

Algunas t茅cnicas como por ejemplo el peculiar sistema de Uni贸n de Burton (Burton Union System), mediante barriles suspendidos y conectados, son peculiares y 煤nicos.

fermentaci贸n abierta

Las cervezas lambic, el claro ejemplo de la fermentaci贸n abierta

Si tenemos que hablar de elaboraciones o tipos de fermentaci贸n al aire, un tipo muy concreto, es la fermentaci贸n espont谩nea de cervezas Lambics, donde no se inocula levadura, sino que la levadura es la que existe en el ambiente.

Uno de los lugares emblem谩ticos y cuna donde han vuelto a renacer estas cervezas es B茅lgica.

La transformaci贸n de este proceso en las Lambics es muy curiosa para la mayor铆a de cerveceros ya que el resultado final es m谩gico y pura expectaci贸n.

Al principio del proceso se introducen microorganismos, bacterias y elementos naturales cuando se enfr铆a el mosto. Inmediatamente despu茅s hay toda una sucesi贸n de eventos donde se metabolizan los az煤cares, y tras este paso, la mayor parte de la fermentaci贸n sucede con la levadura Saccharomyces.

Una vez llega a su fin, estas cervezas se transportan en tanques para completar la fermentaci贸n, para despu茅s envejecer y continuar fermentando en barricas de madera. Todo un espect谩culo.

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