28 septiembre 2021 por Redacción

Quien muestra gran interés por el mundo de la elaboración y fabricación de la cerveza, seguro que de pasada habrá oído hablar de la atenuación en la cerveza, un proceso apasionante dentro de la fase de fermentación que tiene que ver con las levaduras, y que se bifurca a su vez en dos sucesos: la atenuación real y la atenuación aparente.

En el siguiente post hablamos de todo esto y mucho más.

El proceso de elaboración de cerveza tiene dos etapas, y en cada una de ellas se producen distintas reacciones según el ser vivo que las lleve a cabo.

Parece curioso ¿verdad? pues efectivamente, ese hecho único y al mismo tiempo impresionante, que por un lado tiene la mano del hombre, y por otro, la intervención de seres vivos diminutos y prácticamente imperceptibles, ocurre en la fabricación de esta bebida fermentada. 

“El cervecero elabora el mosto y la levadura crea la cerveza”

La elaboración de la cerveza se divide en dos procesos. En la primera parte es el cervecero o cervecera quien tiene el control del proceso: primero idea y construye la receta con una elección de las materias primas, a continuación fija la curva de maceración que mejor conviene al estilo que se va a fabricar; y acto seguido intenta extraer el máximo extracto y rendimiento de todos los ingredientes que se han unido.

En la segunda parte entra en juego la levadura, que se añade al mosto, elemento que se encarga de completar el proceso de fermentación.

En este momento, la levadura empieza a consumir los azúcares del mosto y así genera alcohol (etanol) junto con el CO2 y los ésteres que culminarán el perfil de la cerveza. 

Aquí existen multitud de factores que influyen en la fermentación, como la temperatura, el tipo de levadura y nutrientes del mosto, entre otros aspectos.

Justo en este punto se necesita una medida para identificar el nivel de efectividad de la levadura durante la fermentación. Aquí es donde entra en juego la atenuación

¿Qué es la atenuación en la cerveza?

La atenuación en la cerveza se produce dentro de su proceso de elaboración, concretamente durante la fermentación.

En esta fase la levadura consume los azúcares que se extraen de la malta durante la maceración, y antes de que empiecen a fermentar se debe conocer la concentración de estos.

Precisamente la atenuación es la transformación y medida de los azúcares que se han consumido por la levadura durante este proceso.

Para entender cuando interviene la atenuación, es importante tener claros algunos conceptos derivados de las propias reacciones que suceden en el propio proceso de fermentación como:

– Extracto original, que son la cantidad de azúcares que forman el mosto, tanto fermentables como no.

Extracto aparente, es decir, la cantidad de azúcares que quedan en la cerveza después de la fermentación.

Atenuación aparente, que es el porcentaje de azúcares fermentados.

– Y por último, la atenuación real, que es el porcentaje de azúcares fermentados, teniendo en cuenta la densidad real que queda en la cerveza, así como la pérdida de densidad que se produce por la generación de etanol, cuyo valor es de 0,798g/ml, más baja que la del agua que es de 0,998g/ml.

Conocer con exactitud estos conceptos, saber aplicarlos y leer con detalle la información que nos arrojan, ayudará a paliar posibles fallos durante el proceso.

Entre otras cosas, porque si los datos de atenuación no coinciden con los que el proveedor de la levadura indica, esta situación puede desencadenar en defectos que se deben solventar por el camino, como por ejemplo un “pitching rate” (tasa de inoculación en el argot cervecero) erróneo, fermentación fuera de los rangos óptimos de temperatura, o un mal estado de la levadura

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