13 marzo 2023 por Redacci贸n

Hace unos meses dedicamos un post a esos aromas y sabores m谩s frecuentes que pueden aparecer durante la fabricaci贸n de la cerveza y que de alguna forma alteran las propiedades de un producto. Identificarlos es clave para evitar lotes o producciones inservibles.

Si de alguna manera ya contamos con un listado de las alteraciones m谩s habituales, en este an谩lisis de hoy nos vamos a centrar en citar algunos de los sabores m谩s comunes no aptos que pueden deteriorar la cerveza, y sobre todo c贸mo evitarlos durante los procesos de producci贸n.

Medidas de higiene, salubridad y control durante la fabricaci贸n

Aun siguiendo estrictamente los procesos durante la fabricaci贸n, alg煤n resultado puede verse alterado y presentar un sabor desagradable cuando se expone a determinadas bacterias y levaduras silvestres.

Esto tiene que ver directamente con la implantaci贸n y aplicaci贸n de las medidas de higiene y salubridad durante la fabricaci贸n de la cerveza, que son clave para la obtenci贸n de resultados 贸ptimos libres de contaminaci贸n.

Por ello es imprescindible asegurar y garantizar mediante registros de comprobaci贸n peri贸dicos, tanto la inspecci贸n de los ingredientes, como del agua, la limpieza y desinfecci贸n de las instalaciones, llevando a cabo un exhaustivo control de mantenimiento, as铆 como de incidencias y posibles medidas de reparaci贸n, junto a un control de las fichas de producci贸n.

C贸mo evitar sabores no deseados en la cerveza

Existen multitud de sabores que pueden alterar o deteriorar los productos, pero algunos de los m谩s frecuentes son,

1. Acetaldeh铆do

Una de las alteraciones m谩s frecuentes durante la elaboraci贸n de cerveza es el acetaldeh铆do o popular sabor a manzana verde.

En caso de que aparezca, nos debemos preguntar si la levadura que hemos empleado es de buena calidad, y adem谩s comprobar si las cantidades que se han a帽adido son las correctas.

Para acabar con esta sensaci贸n, lo recomendable es dejar reposar la cerveza durante al menos un par de meses para dar tiempo a la levadura y convertir el acetaldeh铆do en etanol.

2. Sabor excesivamente alcoh贸lico

Aunque es agradable en ciertos estilos de cervezas m谩s potentes, un exceso de alcohol puede arruinar la experiencia.

Normalmente estos matices alcoh贸licos elevados aparecen durante la fermentaci贸n, bien porque la temperatura es excesivamente elevada, o por mantener tras la cocci贸n o boiling la cerveza en sedimentos o residuos durante m谩s tiempo de lo normal, desencadenando as铆 en cierta oxidaci贸n.

Lo m谩s recomendable es evitar temperaturas por encima de los 80 掳F. Para evitar la turbidez, se deben eliminar lo antes posible los sedimentos indeseados del mosto que pueden elevar esa sensaci贸n alcoh贸lica.

 

3. Astringente

Este es el famoso toque 鈥渁vinagrado鈥 que no es agradable. Puede surgir porque el cereal que est谩 excesivamente triturado se ha dejado en remojo demasiado tiempo, y ello puede liberar taninos y producir este sabor astringente.

Para evitar esa sensaci贸n, lo mejor es moler el grano en su punto exacto, para que se abra pero que no quede totalmente triturado, atendiendo al mismo tiempo a la temperatura y la cantidad de agua que se emplea, extrayendo el cereal antes de la cocci贸n.

Tambi茅n se deben evitar hervir otros elementos como frutas en el mosto, y mejor a帽adirlos posteriormente al fermentador justo antes de que hierva, llevando a cabo una selecci贸n cuidadosa y correcta de las variedades de l煤pulos que se van a emplear para el estilo de cerveza que vamos a crear.

4. Diacetilo

Suele ser muy defectuoso, especialmente en las cervezas lager.

La forma de eliminar ese sabor con cierto regusto a mantequilla pastosa que se produce en el mosto y que es debido a la levadura, es empleando una levadura de calidad, aportando una dosis de ox铆geno suficiente para su crecimiento (controlando que no haya una sobreoxigenaci贸n), con una fermentaci贸n completa a temperatura adecuada.

5. Evitar el DMS

Para evitar este ligero toque a verduras hervidas o enlatadas, lo recomendable es que al hervir el mosto, se elimine el DMS por evaporaci贸n.

Por ello es muy importante mantener el hervor fuerte durante al menos 1 hora, o incluso en algunos procesos hasta los 90 minutos, con el objetivo de eliminarlo al completo.

Un enfriamiento prolongado tambi茅n puede producir el DMS o sulfuro de dimetilo.

Lo m谩s recomendable es enfriarlo lo m谩s r谩pido posible con un enfriador o con hielo.

Tambi茅n la fermentaci贸n con alta cantidad de producci贸n de CO2 ayuda a eliminar el DMS. Lo mejor es emplear levadura de mejor calidad.

6. Husky o a cereal

En algunos estilos como el stout y en su justo punto, hay cerveceros que quieren llegar a 茅l, pero en general es una sensaci贸n no deseada.

Generalmente se trata de un sabor que vamos a querer evitar.

Si el cereal escogido es tostado, lo m谩s conveniente es dejarlo expuesto entre 1 y 2 semanas antes de su molienda para que se disipen esos aromas y sabores m谩s potentes. Otro truco es enfriar la cerveza para que esos matices a cereales no deseados caigan en suspensi贸n.

7. Los sabores met谩licos

Para que la cerveza no adquiera sabores met谩licos durante su fabricaci贸n es imprescindible que el uso de elementos, equipos y accesorios (recipientes, contenedores, elementos para remover, etc鈥) sean de acero inoxidable y se encuentren en perfecto estado de conservaci贸n sin posibles defectos o ara帽azos.

Adem谩s, es recomendable no utilizar metales o hierro en contacto con la cerveza o el mosto.

Adem谩s, hay que descartar las aguas demasiado alcalinas (con un pH superior a 9) o sin filtrar, ya que nos ayudar谩 a que no aparezcan estos malos sabores.

8. Evitar la oxidaci贸n

Una de las principales causas de la oxidaci贸n, suele ser porque el ox铆geno reacciona negativamente con las mol茅culas del mosto o la cerveza, produciendo una serie de matices que se deben eliminar.

Se produce casi siempre sobre la cerveza tras su proceso de fermentaci贸n, cuando se cambia de un recipiente a otro, por posibles salpicaduras.

Esto se puede evitar con el empleo de tubos herm茅ticos de traspaso del l铆quido para que el mosto no se oxide o que exista una posible cantidad de ox铆geno o aire mayor a la recomendada.

9. Toques salados

Parece incre铆ble pero en la cerveza tambi茅n se pueden detectar ciertos matices salados, y aunque existen algunos tipos que aprecian su ligero toque salado como las inglesas de Burton-on Trent, lo normal es que este sabor no sea el m谩s deseado en las cervezas.

Para que no nos encontremos con este tipo de resultados hay que emplear aguas que en todo caso contengan sus propiedades de forma natural, sin a帽adir ning煤n tipo de sales.

10. Exceso de dulzor

Si bien un toque de dulzor en algunas cervezas resulta agradable, cuando esta sensaci贸n es por exceso, puede deteriorar el resultado.

Para no llegar a un resultado extremadamente dulce, se debe analizar la calidad y cantidad de levadura que se emplea, adem谩s de llevar a cabo un control exhaustivo de las temperaturas de fermentaci贸n, evitando un proceso por debajo de la temperatura indicada.

Al formular la receta, debemos tener muy en cuenta si nos interesa resaltar un sabor dulce o por el contrario queremos potenciar cierto amargor, teniendo en cuenta el equilibrio en cada caso.

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