Hace unos meses dedicamos un post a esos aromas y sabores más frecuentes que pueden aparecer durante la fabricación de la cerveza y que de alguna forma alteran las propiedades de un producto. Identificarlos es clave para evitar lotes o producciones inservibles.
Si de alguna manera ya contamos con un listado de las alteraciones más habituales, en este análisis de hoy nos vamos a centrar en citar algunos de los sabores más comunes no aptos que pueden deteriorar la cerveza, y sobre todo cómo evitarlos durante los procesos de producción.
Medidas de higiene, salubridad y control durante la fabricación
Aun siguiendo estrictamente los procesos durante la fabricación, algún resultado puede verse alterado y presentar un sabor desagradable cuando se expone a determinadas bacterias y levaduras silvestres.
Esto tiene que ver directamente con la implantación y aplicación de las medidas de higiene y salubridad durante la fabricación de la cerveza, que son clave para la obtención de resultados óptimos libres de contaminación.
Por ello es imprescindible asegurar y garantizar mediante registros de comprobación periódicos, tanto la inspección de los ingredientes, como del agua, la limpieza y desinfección de las instalaciones, llevando a cabo un exhaustivo control de mantenimiento, así como de incidencias y posibles medidas de reparación, junto a un control de las fichas de producción.
Cómo evitar sabores no deseados en la cerveza
Existen multitud de sabores que pueden alterar o deteriorar los productos, pero algunos de los más frecuentes son,
1. Acetaldehído
Una de las alteraciones más frecuentes durante la elaboración de cerveza es el acetaldehído o popular sabor a manzana verde.
En caso de que aparezca, nos debemos preguntar si la levadura que hemos empleado es de buena calidad, y además comprobar si las cantidades que se han añadido son las correctas.
Para acabar con esta sensación, lo recomendable es dejar reposar la cerveza durante al menos un par de meses para dar tiempo a la levadura y convertir el acetaldehído en etanol.
2. Sabor excesivamente alcohólico
Aunque es agradable en ciertos estilos de cervezas más potentes, un exceso de alcohol puede arruinar la experiencia.
Normalmente estos matices alcohólicos elevados aparecen durante la fermentación, bien porque la temperatura es excesivamente elevada, o por mantener tras la cocción o boiling la cerveza en sedimentos o residuos durante más tiempo de lo normal, desencadenando así en cierta oxidación.
Lo más recomendable es evitar temperaturas por encima de los 80 °F. Para evitar la turbidez, se deben eliminar lo antes posible los sedimentos indeseados del mosto que pueden elevar esa sensación alcohólica.
3. Astringente
Este es el famoso toque “avinagrado” que no es agradable. Puede surgir porque el cereal que está excesivamente triturado se ha dejado en remojo demasiado tiempo, y ello puede liberar taninos y producir este sabor astringente.
Para evitar esa sensación, lo mejor es moler el grano en su punto exacto, para que se abra pero que no quede totalmente triturado, atendiendo al mismo tiempo a la temperatura y la cantidad de agua que se emplea, extrayendo el cereal antes de la cocción.
También se deben evitar hervir otros elementos como frutas en el mosto, y mejor añadirlos posteriormente al fermentador justo antes de que hierva, llevando a cabo una selección cuidadosa y correcta de las variedades de lúpulos que se van a emplear para el estilo de cerveza que vamos a crear.
4. Diacetilo
Suele ser muy defectuoso, especialmente en las cervezas lager.
La forma de eliminar ese sabor con cierto regusto a mantequilla pastosa que se produce en el mosto y que es debido a la levadura, es empleando una levadura de calidad, aportando una dosis de oxígeno suficiente para su crecimiento (controlando que no haya una sobreoxigenación), con una fermentación completa a temperatura adecuada.
5. Evitar el DMS
Para evitar este ligero toque a verduras hervidas o enlatadas, lo recomendable es que al hervir el mosto, se elimine el DMS por evaporación.
Por ello es muy importante mantener el hervor fuerte durante al menos 1 hora, o incluso en algunos procesos hasta los 90 minutos, con el objetivo de eliminarlo al completo.
Un enfriamiento prolongado también puede producir el DMS o sulfuro de dimetilo.
Lo más recomendable es enfriarlo lo más rápido posible con un enfriador o con hielo.
También la fermentación con alta cantidad de producción de CO2 ayuda a eliminar el DMS. Lo mejor es emplear levadura de mejor calidad.
6. Husky o a cereal
En algunos estilos como el stout y en su justo punto, hay cerveceros que quieren llegar a él, pero en general es una sensación no deseada.
Generalmente se trata de un sabor que vamos a querer evitar.
Si el cereal escogido es tostado, lo más conveniente es dejarlo expuesto entre 1 y 2 semanas antes de su molienda para que se disipen esos aromas y sabores más potentes. Otro truco es enfriar la cerveza para que esos matices a cereales no deseados caigan en suspensión.
7. Los sabores metálicos
Para que la cerveza no adquiera sabores metálicos durante su fabricación es imprescindible que el uso de elementos, equipos y accesorios (recipientes, contenedores, elementos para remover, etc…) sean de acero inoxidable y se encuentren en perfecto estado de conservación sin posibles defectos o arañazos.
Además, es recomendable no utilizar metales o hierro en contacto con la cerveza o el mosto.
Además, hay que descartar las aguas demasiado alcalinas (con un pH superior a 9) o sin filtrar, ya que nos ayudará a que no aparezcan estos malos sabores.
8. Evitar la oxidación
Una de las principales causas de la oxidación, suele ser porque el oxígeno reacciona negativamente con las moléculas del mosto o la cerveza, produciendo una serie de matices que se deben eliminar.
Se produce casi siempre sobre la cerveza tras su proceso de fermentación, cuando se cambia de un recipiente a otro, por posibles salpicaduras.
Esto se puede evitar con el empleo de tubos herméticos de traspaso del líquido para que el mosto no se oxide o que exista una posible cantidad de oxígeno o aire mayor a la recomendada.
9. Toques salados
Parece increíble pero en la cerveza también se pueden detectar ciertos matices salados, y aunque existen algunos tipos que aprecian su ligero toque salado como las inglesas de Burton-on Trent, lo normal es que este sabor no sea el más deseado en las cervezas.
Para que no nos encontremos con este tipo de resultados hay que emplear aguas que en todo caso contengan sus propiedades de forma natural, sin añadir ningún tipo de sales.
10. Exceso de dulzor
Si bien un toque de dulzor en algunas cervezas resulta agradable, cuando esta sensación es por exceso, puede deteriorar el resultado.
Para no llegar a un resultado extremadamente dulce, se debe analizar la calidad y cantidad de levadura que se emplea, además de llevar a cabo un control exhaustivo de las temperaturas de fermentación, evitando un proceso por debajo de la temperatura indicada.
Al formular la receta, debemos tener muy en cuenta si nos interesa resaltar un sabor dulce o por el contrario queremos potenciar cierto amargor, teniendo en cuenta el equilibrio en cada caso.
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