¿Te has planteado alguna vez todo lo que hay detrás de una cerveza hasta que llega a tu mano? El proyecto de un nuevo producto implica numerosos procesos y una estrategia minuciosamente definida.
En realidad, elegir o decantarnos por una u otra, es una “pregunta trampa” porque adentrarse en un proyecto de fabricación de cualquier tipo de cerveza de calidad, supone sin lugar a dudas mucho trabajo, y ambas cosas son imprescindibles, si queremos lograr resultados increíbles.
Desde su creación deben estar muy presentes tanto el talento como la innovación; eligiendo la fórmula o receta magistral memorable, hasta la selección de ingredientes, el diseño, su elaboración, calidad, trazabilidad, y un montón de fases más.
Las materias primas, para lograr resultados excelentes
Desde que se elige la materia prima hasta que se llega a la parte final de embotellado y distribución, todas estas etapas del proceso influyen sobre el perfil organoléptico de la cerveza.
Tanto en sus atributos sensoriales de apariencia (color, su transparencia, carbonatación, o la espuma), hasta aquellos que pertenecen al flavor, que tienen que ver directamente con su aroma, sabor o presencia en boca.
La vuelta y el gusto por los estilos tradicionales, junto al auge por las tendencias craft con características sensoriales más complejas, han supuesto el nacimiento de una especie de revolución e interés por la investigación de nuevas materias primas y descubrimiento de nuevos procesos por parte de la industria y los fabricantes, cuyo objetivo es mejorar el perfil organoléptico.
Los resultados de una cerveza dependen, de entre otros aspectos de,
- Las variedades de cebada, levadura y lúpulos empleados. El lúpulo aporta aromas afrutados, especiados, resinosos, florales y toques a madera.
- Con independencia de la Ley de Pureza y de otras legislaciones específicas de cada país, en los últimos años se han incorporado distintos tipos cereales y nuevas variedades de lúpulo (que pueden hacer que las cervezas sean más o menos amargas, afrutadas,…), así como frutas y otros ingredientes para modificar el perfil sensorial, que además está influenciado por otras partes involucradas en el proceso cervecero como la maduración o el envejecimiento, o la fermentación en botella si el producto lo requiere, que puede desarrollar compuestos volátiles.
- Las reacciones que se producen durante la fermentación (entre 1000 o 2000 compuestos, incluidos los alcoholes, ésteres, cetonas, aldehídos, ácidos orgánicos, carboxílicos, azufre, fenoles, etc., que pueden alterar el nivel de acidez, entre otros aspectos.
- Que la cerveza es un producto objetivamente “inestable” cuya composición puede sufrir posibles alteraciones también durante el almacenamiento y fase de envasado.
La tecnología y la innovación, se están haciendo con los procesos cerveceros
Así como es imprescindible una selección de las mejores materias primas para nuestro producto, también lo es la tecnología en los procesos de producción y envasado. Así, si queremos como cerveceros mantenernos a la vanguardia del sector, debemos innovar continuamente y contar con los mejores procesos.
La oferta del mercado artesanal es infinita, y su industria está cambiando de forma veloz. Es hipercompetitiva y esto supone destinar recursos a implantar tecnologías y procesos centralizados basados en datos factibles, para la mejora de otras partes operativas del proceso y de la cadena de producción. El craft beer data es tan preciso, que nos permite saber cuáles son los estilos de cervezas más demandados en un momento dado o qué cervezas no se piden tanto.
También la Inteligencia Artificial y el Aprendizaje Automático están ayudando a que la industria sea más eficiente y operativa en todos los sentidos. La personalización de algunos aspectos como la graduación, el sabor, color, aroma o el desarrollo de productos de forma más eficiente y rápida es gracias a la IA, ya que los algoritmos son capaces de intercambiar las preferencias de consumo, con las cadenas de suministro y determinar hasta cuáles pueden ser los límites de producción en un momento dado.
