La acidez juega un papel clave en la experiencia sensorial y en los últimos años ha cobrado mayor auge, por la proliferación del mercado de cerveza artesanal.
Gracias a la industria cervecera se pueden controlar los niveles de pH y acidez de casi todos los líquidos y de muchas bebidas. Por tanto, entender y controlar el pH resulta esencial para lograr resultados de calidad superior.
Los ingredientes esenciales de la cerveza son agua, malta, lúpulo y levadura, pero nada menos que el 90% de la cerveza es agua, un hecho que nos va a permitir entender por qué el pH es clave en el proceso de fabricación.
Entre otros muchos aspectos, porque nos va ayudar a controlar el resultado del producto que queremos durante todo el proceso ¿Con mayor grado de acidez o más alcalino? Esta es la cuestión.
En el siguiente post descubrimos la importancia del pH y cómo la industria cervecera controla y evalúa este proceso químico con el objetivo de mantenerlo a unos niveles adecuados.
¿Qué es el pH de la cerveza?
El pH se encarga de medir el nivel de acidez o alcalinidad de una disolución acuosa e indica la concentración de iones de hidrógeno presente en los líquidos.
Aunque no queda claro el origen de su nombre, la Fundación Carlsberg establece que corresponden a “poder de hidrógeno”.
Sin embargo, existen otras teorías, como la de S.P.L Sørensen, que en 1909 y para conceptualizar la acidez de las soluciones acuosas, añadió la escala del pH usando las letras p y q (letras emparejadas en matemáticas) para etiquetar la solución de prueba (p) y la solución de referencia (q).
La medición del pH en la producción es algo necesario y determinante durante cada uno de los pasos de elaboración, ya que va a definir las características esenciales y el resultado final de cualquier cerveza.
En principio la cerveza tiene un pH de entre el 4.1 y el 4.6, unos niveles que frenan el crecimiento de determinados microorganismos.
Si estas cantidades son más elevadas, nos podemos arriesgar a que se altere el sabor, y si el pH es más bien bajo, esta proliferación de bacterias producirá más ácido y los resultados darán cervezas más amargas.
¿Por qué es tan importante el pH en la fabricación de cerveza?
Básicamente, porque el pH influye sobre la mayoría de los pasos del proceso cervecero. Desde en la eficiencia del proceso de maceración, hasta en la estabilidad y el sabor de la cerveza final, de ahí que su control sea crucial.
Por ejemplo, durante el proceso de malteado, hay que tener en cuenta los tipos de malta que se emplean, ya que algunas son más ácidas que otras y en función del tipo de agua (blandas o más duras, donde estas últimas pueden bajar el pH) que utilicemos para mezclarlas y combinarlas, el resultado puede variar solo por el tipo de agua que hayamos empleado.
Por otro lado, el control del pH influye en aspectos como,
- El sabor y el aroma. Una cerveza con un pH incorrecto puede tener sabores indeseables, afectando al perfil general de la bebida, en el que un pH equilibrado va a permitir que los sabores se expresen de manera armónica y clara.
- A la estabilidad microbiológica, donde el grado de acidez en la fabricación puede ayudar a la prevención de microorganismos indeseables garantizando así la calidad y perdurabilidad del producto.
- Eficiencia en los procesos. La activación de enzimas durante la maceración se ve influenciada por el pH, y un pH adecuado garantiza una conversión eficiente de almidones en azúcares fermentables.
¿Cómo controlar el pH durante la fabricación?
Controlar el pH se convierte en todo un arte que combina al mismo tiempo ciencia y experiencia del cervecero. ¿Cómo se consigue?
- Mediante la medición regular. Existen medidores en el mercado. Las tiras de papel que cambian de color en función de si el resultado es más ácido o alcalino, pero hay que tener en cuenta que algunas veces les falta precisión, por lo que es importante emplear medidores digitales que proporcionan niveles exactos.
- El uso de aguas tratadas. El grado de mineralidad es determinante en la influencia del pH para la elaboración de cualquier cerveza. Ajustar su composición va a controlar la acidez.
- Acidificación, a veces es necesario añadir ácidos para ajustar el pH, pero se deben incorporar con precaución y en las dosis adecuadas.
Conocer los ingredientes, es decir, las diferentes clases de maltas y lúpulos que se añaden en las recetas también va a influir sobremanera en el resultado final.
Es fundamental, tener claro el impacto de cada elemento y cómo va a ser su comportamiento en la mezcla.
Para concluir, la acidez en los procesos de fabricación no va a permitir entender los niveles de pH, teniendo muy claro el papel que juega durante la experiencia del consumidor final.
