Cadena de frio en la distribución. Importancia y puntos clave

Cadena de frio en la distribución. Importancia y puntos clave # Distribución

07 diciembre 2020 por Eduardo Barbosa

Garantizar la frescura y la estabilidad del sabor es posiblemente el mayor desafío al  que  cualquier cervecero, independientemente del volumen de su producción, se enfrenta a día de hoy.

En muchas ocasiones, las condiciones en las que llega el producto a la parte final de su comercialización son totalmente ajenas al cervecero y este punto es crítico a la hora de garantizar la estabilidad del sabor, uno de los parámetros más difíciles de lograr.

Gracias a la mejora de los canales de distribución, actualmente podemos degustar y disfrutar de cervezas elaboradas en cualquier punto de mundo.  ¿Pero cómo afecta la cadena de distribución a la estabilidad del sabor? ¿Cuánto cambia el sabor de una cerveza consumida a cientos o miles de kilómetros frente a esa misma cerveza servida en origen? ¿Cervezas de proximidad es sinónimo de un producto fresco?

Espero que estas líneas os permitan responder a estas preguntas por vosotros mismos.

Frescura de la cerveza

Está ligada a varios factores:

  • Nivel de oxígeno disuelto
  • Temperatura de almacenamiento
  • Tiempo transcurrido desde el envasado

El término envejecimiento se utiliza para describir los cambios en el sabor y aroma que se producen en una cerveza durante su almacenamiento en comparación con la cerveza fresca. Aunque no todas las cervezas envejecen igual y puede variar de un estilo a otro, estos cambios fueron descritos por Dalgliesh en 1977 y se resumen en el siguiente gráfico:

Envejecimiento de la cerveza

Produce:

  • Disminución de la amargura
  • Disminución del aroma afrutado
  • Aumento en sabor dulce
  • Aumento de los aromas a caramelo, grosella negra
  • Aumento de sabores parecidos al cartón

Uno de los factores que tiene mayor impacto sobre el envejecimiento de la cerveza es la temperatura, a medida que esta aumenta también lo hace la energía cinética de las moléculas  acelerando las reacciones químicas que provocan el  envejecimiento de la cerveza.

Según la ecuación de Arrhenius , mantener la cerveza terminada a bajas temperaturas (entre 4 y 7 ° C) es la única forma de ralentizar las reacciones involucradas con  el envejecimiento, de manera que una cerveza recién envasada y conservada a temperatura ambiente de 20° C tiene una vida útil (desde la perspectiva del sabor) de 100 días, y conservaciones a temperaturas de 4° C garantizan una frescura del producto por 12 meses.

Velocidad de reacción

A: frecuencia de colisiones entre dos moléculas en la orientación adecuada para que ocurra la reacción (factor específico para cada reacción)

R: constante de gas (8.314 J / mol-K)

T: temperatura en Kelvin

Ea : energía de activación

 

Temperatura (Esperado) vida útil
4 ° C 12 meses
10 ° C 9 meses
20 ° C 100 días / 3 meses
30 ° C 1 mes
40 ° C 10 días

 

Siguiendo esta regla y como podemos ver en la tabla, si se incrementa la temperatura en 10° C, las reacciones químicas se producirán entre 2 y 3 veces más rápido.  Esto es preocupante cuando hay mucha cerveza almacenada o viajando por el mundo, y en este caso, si las condiciones no son las adecuadas, es fácil superar ciclos de temperatura de 40 ° C. Dependiendo de la rapidez con la que se mueva el producto, la probabilidad de que se eche a perder aumenta drásticamente.  La única solución para alargar la estabilidad del producto, pasa por mantener la cadena de frío el mayor tiempo posible durante su comercialización.

Sin duda este es un punto crítico, ya que empezando por la distribución, en países donde la cuota de mercado del segmento craft todavía es pequeña, la distribución en frío es un servicio escaso y que solo algunos de los distribuidores más especializados pueden ofrecer. Teniendo en cuenta que tanto la inversión como el aumento en suministros energéticos pueden elevar los costes en un 30% respecto a una distribución normal, es comprensible que un distribuidor valore cautelosamente el cambio de su logística al frío, sobre todo si esa inversión va a hacer caer su margen de beneficio. En esta ecuación es importante incluir tanto al fabricante como al consumidor final y debemos estar dispuestos a pagar un poco más por un mejor servicio o por un producto en su mejor estado de consumo.

En el último eslabón de la cadena, cada vez es más frecuente ver bares y tiendas  con instalaciones de servicio en frío o tiendas especializadas donde poco a poco van incluyendo cada vez más neveras. Sin duda, este es el camino que hay que seguir para llegar a la excelencia de calidad del producto. No obstante, hay muchas dificultades, sobre todo económicas que hacen que esto sea difícil de cumplir. En el caso de las tiendas o supermercados que ofrecen cervezas craft y donde sus márgenes son pequeños, el incremento de los costes energéticos puede hacerlo inviable si su volumen de venta no es muy grande.

Como he indicado antes, el mantenimiento en frío nos permite obtener una mayor vida útil del producto, por lo que si el producto llega a este último eslabón sin haber roto la cadena de frío y asumiendo que la temperatura ambiente de tiendas en es de 20-25 ° C, no resulta tan crítico que el producto no se mantenga en frío si la rotación es buena y la cerveza está bien elaborada.  La fecha que más importa no debe ser la fecha de producción sino la fecha en la que se ha roto la cadena de frío.

Para terminar,  desde el punto de vista del consumidor, hay comentarios que muchas veces se hacen y pueden inducir al error:

  • Asociar la cerveza de proximidad con un producto más fresco. Debería ser así, pero no siempre se cumple si el fabricante no invierte en mantener la cadena de frío, por muy corto que sea el Route to Market de un producto. Ya hemos visto que su deterioro se puede producir en cuestión de días. Sí es cierto que el beneficio ambiental de tomar cerveza de proximidad ayuda al medio ambiente debido a que su huella de carbono es menor.
  • Asociar la fecha de fabricación de un producto a una mejor calidad. Salvo que se tome recién envasado, esta asociación tampoco es cierta si se ha roto la cadena de frío. Hay productos con 5-6 meses en el mercado que mantienen la cadena de frío desde su elaboración, más frescos y en mejores condiciones que productos con 1 mes de elaboración almacenados en malas condiciones.

Salud y buena cerveza!