FERMENTACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO
La introducción de la levadura es el momento de mayor riesgo en términos de contaminación, puesto que cada microorganismo no deseado se multiplicará a su ritmo aportándole probablemente su propia personalidad a la cerveza.
Por ello, un buen protocolo de conservación de la levadura evitará la contaminación cruzada de levadura y bacteria ambiental.
Así que, el cumplimiento de un protocolo estricto de adición de levadura, limpieza y desinfección de fermentadores, mangueras y tuberías será el modo de evitar aromas indeseables en tu cerveza final. Además, si la levadura es recuperada de otro tanque, lavarla con ácido a 2,8pH es una buena solución para asegurar que el cultivo está libre de otros agentes.
Trabajar siempre con la cuantía de células necesarias según la ficha técnica de la levadura también ayudará a que no se cuelen otros invitados a la fiesta o, al menos, que no tengan demasiado espacio para desarrollarse.
Una concentración bacteriana de 10E4/ml enturbiará por completo la cerveza y no será muy difícil encontrar sabores fenólicos, aquesados, azufrados, mantecosos o a disolvente, entre otros.
En caso de contar con levaduras salvajes, es más probable que se produzcan aromas fenólicos y medicinales -así como atenuaciones muy superiores a las esperadas-, si quien nos acompaña es la levadura S. Diastaticus. Un buen sistema de propagación de levadura con aire estéril y chequeos regulares minimizará este riesgo.
Una contaminación de Zymomonas en esta parte del proceso hará que flocule la levadura antes de haber terminado su fermentación, aunque no es algo habitual.
Este tipo de contaminaciones estarán en todo el fermentador al completo.
ENVASADO
Todas estas situaciones comentadas previamente pueden tener su origen desde el enfriamiento hasta el envasado. Por ello, resulta necesario chequear cada uno de estos puntos para localizar el foco del problema y solucionarlo. Si se encuentra un problema en el enfriador, no significa que sea el único problema; tras solucionarlo habrá que seguir chequeando hasta el final para determinar si era el único foco.
En productos cuyo pH es mayor a 3,5 -casi todas las cervezas excepto sour- otro riesgo es la contaminación por zymomonas mobilis que, en caso de darse en el envasado, puede repetir un patrón cada x botellas o latas si se da en las cánulas de llenado o de forma variable si ocurre en cualquier otro área y momento del envasado.
Estas cervezas tendrán un aroma azufrado, como a cerilla quemada, huevos podridos o alcantarilla.
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