El transporte del producto hasta su servicio es algo que nos incumbe y mucho. Resulta de vital importancia llevar a cabo un control exhaustivo del servicio en bares y restaurantes. La fase donde la cerveza circula por líneas de tiro, cuyo mantenimiento debe realizarse de forma continua de cara a evitar posibles contaminaciones y alteraciones hasta su consumo final.
El mantenimiento de los tiros de cerveza, es algo que si bien a simple vista no parece responsabilidad directa, sí lo es, porque el fabricante se juega su reputación en el resultado final de una cerveza o de cualquier otra bebida que se sirve en grifo.
Uno de los mayores esfuerzos de la industria cervecera craft está directamente relacionado con el tiempo y los recursos que se deben dedicar a mantener en perfecto estado de funcionamiento y limpieza los procesos de fabricación y envasado, hasta lograr un producto final de calidad y con todas las garantías de consumo. Sin embargo, este cometido no termina aquí.
Una vez la cerveza sale de fábrica en formato keg hacia las barras de los bares y restaurantes, deben continuar y mantenerse a rajatabla unos controles, que aunque no dependen directamente de nosotros, sí debemos prestarles especial atención, al menos para controlar que el servicio cumple con todas las garantías de calidad. Especialmente el de los tiradores por donde circula la cerveza.
Garantizar el servicio en grifo es determinante
La elaboración de cerveza y de bebidas artesanales es muy compleja y sumamente arriesgada. La tecnología que se emplea es muy precisa, pero en cualquier momento pueden surgir desafíos por el camino relacionados con los ingredientes, durante el proceso de fermentación, sedimentos de las levaduras, etc.
A partir de aquí y una vez la cerveza se transporta a su destino, pasa desde cada barril a través de unos tiradores o conductos a para su posterior servicio en grifo, que aunque no va a depender directamente del fabricante, proceso de gran envergadura y determinante se convierte en una enorme responsabilidad para él puesto que es la última fase del proceso de la que depende que la experiencia del usuario final sea plena.
Hasta el punto de que, si las líneas de tiro están en mal estado por falta de mantenimiento, pueden afectar al sabor, y sobre todo a nuestra reputación.
Las líneas de tiro de cerveza y su mantenimiento
Las líneas de tiro de cerveza de un sistema de barril son unos tubos de vinilo por donde circula la cerveza desde el barril hasta el grifo. Normalmente el material de estos tubos es poroso, y lógicamente susceptible de acumular todo tipo de bacterias, causantes de los sabores ácidos y alterados.
No olvidemos que la levadura está viva, por lo que si quedan residuos de estos conductos cómo bacterias y estos seres microscópicos empiezan a alimentarse, se corre el riesgo de que el acceso y paso de un futuro producto por este circuito en perfectas condiciones, pueda contaminarse también.
Un claro indicador de la falta de mantenimiento de los conductos es la opacidad o el oscurecimiento de los tubos de vinilo, así como de otras partes del grifo. Como lo mejor es no llegar a este momento vamos a ver cada cuánto tiempo se deben limpiar los conductos.
Mantenimiento de las líneas de tiro de cerveza
En este caso lo mejor es seguir unas pautas y recomendaciones de garantía. El Manual de calidad de la cerveza en barril de la Brewers Association establece,
1. Limpieza quincenal
La Asociación de cerveceros independientes y craft brewers recomienda limpiar los tubos cada dos semanas, a pesar de que hay algunos establecimientos que lo hacen cada mes, y otros más pequeños que esperan hasta ocho semanas.
2. Sustitución de los tubos de tiro de cerveza
La sustitución de los tubos de tiro de cerveza es muy importante. La Asociación indica hacerlo entre 12 y 18 meses. También hay algunos expertos que sugieren que si el mantenimiento es muy bueno, se puede prolongar su vida hasta dos o tres años. En este punto también tiene que ver el contenido o líquido. Las cervezas más intensas o turbias tienden a dejar más residuos. También el sabor de las sidras es más potente y ácido y lógicamente el mantenimiento debe ser más continuo.
3. Procedimiento e instrucciones de limpieza de los tiradores
Se tiene que emplear un producto de limpieza, mejor un detergente alcalino que sea capaz de eliminar estas sustancias y restos que se acumulan. El producto no debe estar más de 15 minutos dentro del circuito, por lo que mejor no dejar a remojo los tubos. Tampoco debemos escasear en el tiempo de la recirculación, y no llegar al tiempo establecido.
El aclarado debe ser insistente con agua corriente totalmente limpia, libre de impurezas y a una temperatura de alrededor de 50 grados.
4. Manipulación durante la limpieza
Los profesionales deben utilizar guantes y gafas de protección para manipular las líneas de tiro con el limpiador químico.
