Antes de meternos en tema, tenemos que empezar hablando por la calidad de un producto, ya que calidad y seguridad alimentaria están asociados de forma inseparable.
Calidad y Costes derivados de la calidad
Existe muchas definiciones de calidad, pero de una forma escueta, podemos decir que:
“La calidad es la coincidencia entre lo que se desea y lo que se obtiene”
Esta definición deja la calidad como algo subjetivo, y en cierta manera es así, pues, aunque a nivel técnico un producto tenga mucha calidad, si para el consumidor no es lo esperado o una mala conservación lo ha deteriorado, da como resultado que el cliente no percibe la calidad esperada en el producto.
Evidentemente proporcionar calidad a un producto tiene unos costos asociados, pero más adelante veremos que son recompensados.
Los costes derivados de la calidad se pueden agrupar en:
¿Qué es la Seguridad alimentaria?
La seguridad alimentaria, comprende el conjunto de reglas jurídicas que regula a la industria alimentaria y que tiene dos fines principales:
- Proteger la salud del consumidor estableciendo obligaciones legales sobre prácticas de higiene y seguridad en la industria alimentaria.
- Proteger al consumidor de fraudes, adulteraciones, etc y sin suponer un menoscabo en la calidad de los productos.
La legislación sobre seguridad alimentaria tiene distintas fuentes con distintos ámbitos de aplicación:
¿Por qué asegurar la salud alimentaria?
La salud alimentaria es un punto de preocupación para cualquier empresa alimentaria que quiera prevalecer en el tiempo, y no solo por las sanciones que puedan recaer, sino también por el daño que pueda provocar un incidente a una empresa o a un sector.
Por ejemplo, la crisis sanitaria por listeriosis en carne mechada que sufrió Andalucía en 2019, según ANICE tuvo como consecuencia la disminución de un 60% en ventas de carne mechada.
O como la crisis del pepino por E. coli, que sucedió en Alemania en 2011, quedando dos empresas españolas al borde de la quiebra y viéndose afectado todo el sector agrícola español.
Y, ¿qué es un riesgos alimentario?
Para cualquier alimento los riesgos potenciales son:
- Que los componentes de las materias primas sean tóxicos.
- Contaminantes asociados a las materias primas.
- Infecciones microbianas.
- Contaminaciones derivadas del transporte, distribución, almacenamiento y envasado.
- Contaminaciones en el procesado.
- Contaminaciones asociadas a aditivos, adyuvantes o materiales que estén en contacto con el producto.
- Contaminación deliberada del alimento.
- Presencia de alergenos.
Entendiendo contaminación como cualquier físico, químico u orgánico ajeno al producto. Por ejemplo un fragmento de cristal (físico), restos de jabón (químico) u mohos en leche (orgánico).
Por lo que cualquier empresa que venda un producto para el consumo humano debe asegurar estos puntos para evitar un incidente alimentario.
¿Y en la cerveza?
La cerveza no está exenta de riesgos alimentarios, aunque por sus condiciones es un producto microbiológicamente bastante seguro para la seguridad alimentaria, ya que no se conocen patógenos que puedan proliferar en cerveza gracias a las condiciones de alcohol, CO2, pH y lúpulo. Esto no significa que nos despreocupemos de la calidad o de la seguridad alimentaria, ya que podemos vernos obligados a realizar el temido recall de producto, por ejemplo debido a sobrepresión en la botella por una refermentación, como le paso a Lakefront Brewery o Ballistic beer.
Si quieres conocer algo más de los Beer spoilage, puedes leer Beer Spoilage Bacteria and Hop Resistance, Probrewer.
Algunos ejemplos mas de recall en cerveceras han sido:
Además, la tendencia de las cervezas craft a usar nuevos ingredientes, para innovar y ser diferenciadores en el mercado, traen al mundo cervecero alergenos, bacterias, levaduras y contaminantes a los cuales no estamos acostumbrados, y que pueden estar regulados legalmente, como puede ser la pulegona en la menta, lindano en el cacao o percloratos en el café y debemos tener en cuenta a la hora de lanzar un nuevo producto.
Otros contaminantes como metales pesados, nitrosaminas, micotoxinas, pesticidas, plagas… deben de ser vigilados.
Por lo tanto, la seguridad alimentaria no es solo de grandes cerveceras, también las pequeñas cerveceras deben tenerla en cuenta, para cumplimiento legal, evitar deterioros de marca y pérdidas económicas.
¿Cómo podemos tener controlados los riesgos sanitarios?
Como se ha visto los riesgos sanitarios pueden estar presentes desde las materias primas hasta el consumo del producto, por lo que asegurar la seguridad del producto deberemos tomar distintas medidas.
Para las materias primas deberemos de asegurarnos que cumplen con la legislación vigente, que alergenos llevan, solicitar y leernos la ficha técnica. Una medida habitual es tener calidad concertada con los proveedores.
A nivel empresarial existen multitud de sistemas de gestión y protocolos para garantizar la calidad del producto, como pueden ser, Food defense, sistemas ISO, GMP, FSSC, AIB, IFS.
Todos estos sistemas o protocolos tienen como base un APPCC y un sistema de trazabilidad.
¿Qué es el APPCC?
Son las siglas del Análisis de Peligros y Puntos Control Críticos, (HACCP en inglés), busca conocer todos los puntos en los que puede existir un riesgo alimentario y poner medios para que este no se produzca o controles para su detección prematura si este se produjera. Su uso hoy en día se extiende para cubrir también parámetros relacionados con la calidad del producto y proceso.
En 1993, la comisión europea publicó la directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios, que establecía la obligación de la implantación de sistemas APPCC para el conjunto de las industrias alimentarias europeas.
Los principios del APPCC establecidos por la FAO y la OMS son los siguientes:
- Principio 1. Realizar un análisis de peligros. Considerándose todo el proceso, desde materias primas hasta transporte del producto final.
- Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC). Los peligros se valoran según su impacto y probabilidad y de aquí salen los PCC.
- Principio 3. Establecer límites críticos a partil de los cuales el producto no es apto.
- Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia (Plan de vigilancia).
- Principio 5. Establecer medidas correctoras.
- Principio 6. Establecer procedimientos de verificación.
- Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC.
Para la implantación del APPCC se debe de cumplir antes unos pre-requisitos.
¿Qué es el plan de vigilancia?
Es el conjunto de mediciones, comprobaciones y análisis químicos, microbiológicos o físicos que realizamos durante el proceso para asegurar los puntos críticos. Debe decir de forma clara que se busca, donde, como, límites y actuación si es necesaria.
Se suelen ampliar con controles relacionados con la calidad del producto para conseguir un aseguramiento de calidad durante todo el proceso, con esto obtenemos una calidad preventiva.
¿Qué es el Aseguramiento de la calidad?
Tradicionalmente se ha usado la metodología del control de calidad, que es un enfoque reactivo, ya que busca detectar la presencia de defectos de calidad en el producto, siendo el producto no valido si estos se encuentran, lo que nos genera pérdidas económicas que dependiendo del lote afectado puede ser considerables.
Mucho más eficaz es el enfoque del aseguramiento de la calidad, en el cual se introducen sistemas que se esfuerzan por asegurar que el producto en cada etapa de su producción está dentro de las especificaciones. Digamos que la diferencia entre las dos vertientes es que el aseguramiento de la calidad previene en lugar de detectar el problema como es el control de calidad.
El grafico ilustra que una mayor inversión en prevención permite una reducción en los costos de evaluación, pero mucho más importante permite una gran reducción de pérdidas derivadas de fallos internos y externos.
Como conclusión
Resumiendo, aunque la calidad y la implantación de un APPCC tiene unos costes asociados que a primera vista no parece que vayan a ser recuperados, el APPCC ayuda a implantar un aseguramiento de la calidad que nos proporcionara a la larga beneficios económicos, crearnos un buen nombre de empresa.
Si queréis profundizar más en buenas prácticas de higiene y control en cervecería podéis visitar estos enlaces; Guía de la Generalitat, BOE – código cerveza; Guía de Cerveceros España.
Bibliografía consultada
- Beer: A Quality Perspective.
- Asociación española para la calidad (AEC) — https://www.aec.es/
- Codex alimentarius — web
- Calidad, higiene y caracteres nutricionales. HUGHES y BAXTER.
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