20 abril 2020 por Lara Diaz

El incremento de población con sensibilidad, bien sea con enfermedad celíaca (EC) o sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC), hace necesario un control en la ingesta de gluten por lo que se está avanzando en la investigación para conseguir productos seguros para el consumo de estas personas. Actualmente la dieta sin gluten es el único tratamiento para la EC.

Se calcula que el 1-2% de la población mundial es sensible al gluten, por lo que es interesante dar soporte a este colectivo, y mejorar la vida de estas personas.

El mundo de la cerveza ha tomado en cuenta esta necesidad, dando un notable incremento de marcas de cerveza denominadas “Sin gluten”.

¿Qué es el gluten y como detectarlo?

El gluten, según Codex Alimentarius, se define como la fracción proteica de reserva del trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y derivados. Estas proteínas se clasifican en prolaminas y glutelinas, según la procedencia del cereal, y reciben un nombre específico. Los cereales que más se utilizan en cerveza son:

Existe legislación aplicada a cada país del mundo, para el correcto etiquetado, donde se regula cómo deben aparecer los ingredientes de los productos alimentarios que consumimos (alérgenos identificados y/o remarcados), lo que capacita a los consumidores afectados a identificar qué alimentos tomar. Por otro lado, en el Reglamento (CE) 41/2009 de la Comisión de 20 de enero sobre la composición y el etiquetado de productos alimenticios aptos para personas con intolerancia al gluten, regula el empleo de las indicaciones:

  • “Sin gluten” cuando el alimento tenga menos de 20 ppm de gluten.
  • “Muy bajo en gluten” es el término aplicado para productos con menos de 100 ppm.

En algunos países, como por ejemplo España, la FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España) establece que el umbral de inocuidad de los celiacos es incierto.

La identificación inequívoca de la secuencia peptídica responsable de la enfermedad es difícil, pero existen regiones de las prolaminas que son resistentes a la proteólisis enzimática gástrica, pancreática e intestinal. Entre estas regiones “tóxicas” se encuentra un fragmento formado por 33 aminoácidos, el 33-mer, que posee seis epítopos para los linfocitos T, lo que le confiere la posibilidad de ser el más inmunogénico.

Actualmente, el único método para determinar el contenido en gluten de los alimentos avalado por organismos oficiales, como AOECS (Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa), es el método ELISA (ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas) R5, capaz de cuantificar el gluten con un límite de detección de 3 ppm.

Cerveza sin gluten

Existen varias alternativas para elaborar una cerveza sin o muy baja en gluten:

  • Utilizar granos libres de gluten (o con muy baja cantidad).
  • Utilizar aditivos químicos (enzimas) o técnicas patentadas (filtración, ultrafiltración), en cervezas elaboradas a base de granos con gluten.
  • Están surgiendo nuevas tendencias como la cavitación hidrodinámica aplicada a diferentes fases de la elaboración, que reduciría la cantidad de gluten en la cerveza.
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