La kombucha considerada como un producto saludable, se convierte en la bebida fermentada de moda y empieza a abrirse hueco en el mercado ocupando un lugar importante entre las preferencias de consumo.
¿Por qué se encuentra en el punto de mira de los fabricantes?
Lo saludable está de moda y con estas tendencias ha llegado al mercado para quedarse la kombucha. Una bebida fermentada a base de té y azúcar de toque ácido que a pesar de formar parte de un sector muy competitivo, está tomando posiciones entre las preferencias de consumo.
No es exactamente un zumo, ni un refresco…, lo que está claro es que se trata de una alternativa ideal gracias a sus propiedades. En España se incluye dentro del listado de las bebidas sin alcohol (porque apenas contiene) y se convierte en el sustituto ideal para recuperar los niveles de hidratación tras la práctica de ejercicio, o para alternar en cualquier momento.
De ello está tomando buena nota la industria, y lo que en sus inicios era una bebida de elaboración puramente casera y artesana, ahora puede ser una producción ambiciosa que genera demanda y mercado.
Con el boom de la fabricación de otras bebidas como la cerveza artesanal y el impulso de nuevos líquidos y estilos, la kombucha marca tendencia como bebida fermentada y genera la necesidad de comercializarla a escala industrial.
El boom de la kombucha y su homologación en los Estados Unidos
El consumo de kombucha es algo muy común en otros países como Estados Unidos desde hace tiempo, donde algunas marcas muy potentes la fabrican de múltiples sabores (de toques frutales, con hierbas aromáticas, especias, con vegetales y hasta de algas).
Se sirve en bares y restaurantes como un refresco más, envasado o en grifo, y es una alternativa junto a la cerveza o la sidra. Actualmente su impulso también está en los taprooms. Concretamente se registraron unos 65 locales que la ofrecen.
Sin embargo, cuando empezó todo este boom de la kombucha durante la década de los 90 en Estados Unidos, surgieron dudas acerca de su clasificación, control e identidad. Identificarla era uno de los principales cometidos de la industria estadounidense, que bastante interesada en su producción, puso en marcha en 1995 toda una serie de medidas encaminadas a analizar exactamente sus componentes y su fabricación segura bajo un manual de buenas prácticas.
La finalidad era garantizar el cumplimiento de la normativa vigente sobre el control de seguridad alimentaria, y que salieran a la luz las verdaderas ventajas o riesgos de su ingesta.
Lo que está claro, es que al margen de las consecuencias de un consumo excesivo de carácter excepcional, están demostrados sus múltiples beneficios y el valor añadido que representa entre las preferencias del sector craft.
Para contribuir a su regulación, se creó en 2014 la organización “Kombucha Brewers International (KBI)”, que actualmente tiene unas 235 empresas inscritas en todo el mundo, entre las que se encuentran algunas compañías que han visto la oportunidad en un mercado como el español, con gran proyección.
La kombucha, el negocio saludable para los fabricantes
Los últimos datos de un informe llevado a cabo por la consultoría Mordor Intelligence estiman que el mercado global de la kombucha mantendrá un crecimiento anual de un 17,5% hasta aproximadamente 2025. Razones de peso como una inclinación del consumidor hacia las bebidas consideradas funcionales, incita a numerosas marcas y fabricantes a elaborar kombucha a gran escala.
Más que por sus características sensoriales (se trata de una bebida efervescente), el verdadero potencial de la kombucha radica en sus múltiples beneficios. Su marketing vegano y healthy genera una línea de evolución muy positiva de demanda del producto.
Así, y dejando de lado el rigor que guarda su fórmula como remedio para la salud, frente a sus detractores, existe un gran número de seguidores que defienden las múltiples propiedades del hongo SCOBY. Está probado que,
- Mejora el estado de la microbiota intestinal.
- Es energizante
- Es buena para la piel, facilita la digestión,
- Previene la caída del cabello
- Tiene pocas calorías
- Y contiene todo un listado de propiedades curativas
Pero vayámonos al quid de la cuestión. Por qué merece producirla en serie y comercializarla. Primero, por la propia demanda del mercado, como por ejemplo, la gran difusión que le aportan los canales y corrientes “real food”, o el amplio espectro que tiene entre la élite de la alta cocina, que últimamente la está incorporando en sus experiencias gastronómicas y en distintos eventos.
Por otro lado, hay que tener en cuenta los amplios márgenes a la hora de producirla. Pensemos en el coste de la materia prima junto a los costes de producción, y en el precio final de venta en torno a una media de 3 euros. Sin duda, el negocio de la kombucha suena bien.
Un proceso de elaboración industrial mediante fermentación
Su proceso de elaboración industrial es similar al de otras bebidas fermentadas como la cerveza. Intervienen bacterias y levaduras, y es básicamente un microorganismo el que transforma los azúcares, y hace que el producto tenga un poder conservante muy elevado.
Su elemento diferenciador está en los ingredientes y en que es simbiótica, por lo que prácticamente no genera alcohol (su porcentaje es mínimo, de tan sólo un 0,1 o 0,2%).
El elemento base de la fermentación es el denominado SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) una “colonia simbiótica de bacterias y levaduras”. Digamos que es una mezcla de hongos y bacterias, cuyos ingredientes básicos son el té negro y el azúcar. Con algunas variaciones que son las que aportan los diferentes sabores.
Sus matices también varían en función de las cantidades que se añadan de cada ingrediente, o de la temperatura durante el propio proceso de fermentación.
