Interacciones entre la levadura y el lúpulo

Interacciones entre la levadura y el lúpulo # Ingredientes # Producción

22 abril 2020 por Maria Alguacil

El término dry hopping se originó hace siglos por los cerveceros británicos para referirse a la adición de lúpulo al fermentador o barril de maduración, poco antes enviarlo a los clientes. Hoy en día, se refiere a cualquier adición de lúpulo después de enfriar el mosto.

Una ventaja es que se puede obtener una mayor cantidad de sabor y aroma en la cerveza final. Como desventaja, la falta de ebullición al realizar dry hopping, podría favorecer la proliferación de bacterias al no ser esterilizado el lúpulo.

Se suelen utilizar lúpulos de bajo alfa ácidos (AA), aunque hay cerveceros que utilizan de igual forma lúpulos altos en AA, a sabiendas de que con esta técnica no se aportan IBU’s porque los lúpulos sólo isomerizan durante el hervido.

Estos aromas están presentes en los aceites esenciales, siendo el 80% compuesto aromático: terpenos y terpenoides. Por otro lado, los glucósidos del lúpulo son moléculas compuestas por un monosacárido y un terpenoide unidos por un enlace relativamente inestable que en presencia de agua y una enzima específica se hidroliza fácilmente. Para ello, hay dos posibles vías: por reacción espontánea a pH inferior a 4,4 o en presencia de levadura. Los terpenoides se derivan principalmente del lúpulo siendo el linalool uno de los alcoholes monoterpénicos que se ha encontrado en varias cervezas y ha sido considerado como un factor importante en los aromas de la cerveza. Los principales monoterpénicos son: geraniol, β-citronelol, nerol y α-terpineol. Varios investigadores de Sapporo Breweries publicaron el 5/02/2018 un estudio en “Journal of the American Society of Brewing Chemist” donde explican los resultados obtenidos en relación a los monoterpénicos biotransformados por la levadura. En concreto, el geraniol se transforma principalmente en β-citronelol durante los primeros 2-4 días de la fermentación. De la biotransformación de monoterpénicos durante la fermentación con lúpulo, técnica del dry-hopping en el fermentador primario, concluyeron que:

  • El geraniol disminuyó drásticamente durante los primeros 3 días.
  • El β-Citronelol estuvo casi ausente en el mosto y aumentó suavemente durante el período total de fermentación.
  • Las concentraciones de geraniol y β-citronelol en la cerveza terminada aumentaron, dependiendo de la concentración inicial de geraniol en el mosto.
  • El aumento continuo de β-citronelol no se correspondía con la disminución rápida de geraniol sino que podría explicarse en parte por la aparición de un precursor de un flavor unido glicosídicamente y la posterior hidrolización por la acción de la levadura.
  • Examinaron las características de los aromas de los alcoholes monoterpénicos, descubriendo que había un efecto aditivo entre linalool, geraniol y β-citronelol. Solo 5 μg/L de geraniol y β-citronelol fueron suficientes para este efecto.

Como conclusión de ese estudio, sugirieron que no solo el linalool, sino también el geraniol y el β-citronelol podrían contribuir, aunque con niveles más bajos, a los aromas utilizando técnicas de dry-hopping derivados de la acción de estos compuestos terpenoides en contacto con la levadura.

Teniendo de partida dicho estudio y conociendo que el dry-hopping se puede hacer en presencia de levadura en el fermentador primario o sin presencia de levadura, bien en el secundario o directamente en un barril. La experiencia de los cerveceros apunta al arrastre de los aceites esenciales por dos vías: volatilización en conjunto con el CO2 durante la fase vigorosa de la fermentación o cuando se adhiere a la membrana celular de la levadura, floculando juntos, con lo cual cuando se purga la levadura también se están purgando los aceites esenciales que son los que aportan aroma. Por tanto, los aromas pueden verse afectados en la fermentación además de por la biotransformación de los monoterpénicos, por arrastre, donde pueden participar las levaduras, o por presencia del oxígeno. Sin embargo, hay cerveceros que difieren asegurando que “con esta técnica el perfil del aroma no cambia como se piensa, ya que los compuestos aromáticos se hallan en los aceites que no son suficientemente volátiles como para verse afectados. Los terpenos son hidrocarburos aromáticos y suelen ser altamente volátiles. Sin embargo, los terpenoides son terpenos que se han visto modificados en su estructura molecular no siendo tan volátiles.”

Como conclusión a este breve análisis de interacciones entre levaduras y dry-hopping se puede decir que al realizar el dry-hopping en el fermentador primario los aromas pueden verse afectados por la presencia de las levaduras por cuatro motivos:

  1. por el arrastre de los aromas con el CO2,
  2. Eliminación de aromas junto a la purga de levaduras
  3. Por la biotransformación de los terpénicos a terpenoides por la hidrólisis de los glucósidos, y
  4. Mayor riesgo de contaminación por las posibles bacterias presentes en el lúpulo que compiten con las levaduras activas.

Sin embargo, la mayoría de los estudios consideran que el mejor lugar para el dry-hopping es el fermentador secundario porque los aromas no se verían tan afectados por la presencia:

  1. a cerveza ya ha fermentado en su mayoría, la presencia de alcohol y el bajo pH ayuda a inhibir las bacterias del lúpulo, reduciendo el crecimiento bacteriano
  2. La actividad del CO2 se ha cesado por lo que no deber haber arrastre de aromas con el CO2 al igual que tampoco hay purgas de levadura y
  3. No tiene lugar la biotrasformación de los monoterpénicos sin liberar terpenoides.