El vermut es una de las bebidas que más protagonismo está adquiriendo en los últimos años. Sus cualidades y versatilidad lo convierten en un must have frente a sus competidores más directos (la cerveza y el vino).
El sector de las bebidas está constantemente buscando nuevas fórmulas que estimulen y sobre todo que apetezcan mucho al consumidor. Ya sea por su carácter bebible, por la textura, porque están de moda o incluso porque marcan tendencia.
Es el caso del vermut. Una bebida con solera y que aparentemente, “sólo aparentemente” está en segundo plano. Para sus más fieles seguidores la hora del vermut es sagrada, y en los últimos años se ha detectado un incremento por nuevos grupos de consumo. Especialmente entre el público más joven -de 18 hasta los 30 años- que con menor poder adquisitivo, está abierto a probar nuevas creaciones y fórmulas renovadas.
Ahora el vermut aparece en escena con más fuerza y llega para quedarse. Contamos los motivos por los que la industria está abriendo los ojos a una producción muy apetitosa.
El vermut es …
¿Un vino? ¿se trata de una bebida espirituosa? o entonces … cómo podemos definirlo y en qué categoría debemos ubicarlo.
Vamos por partes.
El vermut, también llamado vermouth o vermú, procede del término alemán wermut que se traduce como ajenjo o absenta. Aunque en realidad su versión “rosso” (rojo) y dulce procede de Italia, y la del vermut blanco (seco y generalmente de mayor graduación), de Francia. Su origen básicamente está en Europa.
Se trata de un vino macerado en hierbas, que junto a otras sustancias como las especias, plantas, frutas y otros elementos de toque amargo, se convierte en un producto ideal para alternar durante las horas del aperitivo o en forma de cóctel. Esta infusión de hierbas se deposita en una solución de agua, azúcar y alcohol que eliminará ciertas esencias, pero que al mismo tiempo retendrá todos los sabores más característicos del vermut.
Dependiendo del fabricante, el número de ingredientes, las fórmulas, cantidades y pasos para su elaboración varían. De ahí la magia de esta bebida, que logra sacar resultados diferentes y exquisitos.
No forma parte de las bebidas espirituosas porque su graduación está entre los 15 grados hasta un máximo de 23. Un porcentaje prácticamente menor de la mitad respecto a los grados que contiene por ejemplo generalmente la ginebra (entre 35 y 40 grados).
Más técnica es la definición de vermut que se encuentra en el artículo 3 de la Orden que regula esta y otras bebidas. La legislación lo encuadra dentro de la categoría de vinos aromatizados y biter-soda, y lo define como “aperitivo vínico en el que aparece con carácter dominante el gusto y aroma característicos de las especies vegetales, del género Artemisia”.
También se regulan en este texto los diferentes tipos existentes clasificándolos en secos, semidulces y dulces blancos, rosados, rojos y dorados, así como la graduación y cantidad de azúcares que debe contener en cada caso.
El mercado del vermut
El mercado mundial de vermú se valoró en el último año (2019) en 8,7 millones USD, encontrándose en Europa sus principales productores.
También están sus mayores consumidores (Italia, España y Francia), que coinciden curiosamente con dos de los países más potentes de elaboración de vermouth; Italia, que se sitúa a la cabeza como fabricante y exportador, seguido de España.
Sin embargo, la gran acogida de esta bebida está en Estados Unidos, el comprador de vermut más importante del mundo, junto a Francia y España, en segundo y tercer lugar respectivamente.
Además, otro de los lugares en el que se pone el foco es Inglaterra, donde el vermut se está convirtiendo en bebida de moda.
Englobado y con gran popularidad entre los cócteles de bajo contenido en alcohol presenta gran proyección. El vermut dulce fue uno de los segmentos más grandes del mercado durante 2019, porque entre otras razones, su gran aceptación social, lo está convirtiendo en uno de los líquidos con mejores perspectivas económicas.
Sus puntos fuertes
A pesar de estar en un mercado muy competitivo y contar con algunas barreras por tratarse de un mercado bastante monopolizado a nivel nacional (pues la mayoría de la fabricación está copada por unas cuantas empresas muy consolidadas), no cabe duda que el vermut tiene su sitio y ocupa un lugar interesante en la industria.
Entre sus ventajas están,
1. El aumento de un consumo generalizado en los últimos años. Gracias a los jóvenes, con menor poder adquisitivo y dispuestos a probar y alternar con nuevos productos.
2. El surgimiento de nuevas recetas de gran calidad está tomando el relevo frente a las grandes marcas consolidadas de vermouth. Admite infinidad de ingredientes y distintas fórmulas, que permiten lanzamientos con resultados innovadores.
3. Aunque el consumo sigue siendo reducido respecto a otras bebidas, es una industria que no para de crecer. La premiumización está ocasionando la aparición de productores especializados en el lanzamiento de una gran variedad de elaboraciones exclusivas y únicas.
4. El vermouth es muy versátil. Existen distintas categorías, sabores (en los que cada marca suele formar y crear la identidad de su producto), y es apta para combinar con multitud de ingredientes (tónicas, sodas, etc.).
Por sus niveles de azúcar, existe el vermut extra-dry (extraseco), donde sus cantidades son menores a 30 g/ litro, hasta la categoría dulce, donde sin embargo los azúcares sobrepasan los 130 g/litro.
5. El vermut es multiformato. El envasado y embotellado se presenta en el tradicional cristal, pasando por el servicio en barril y grifo. El futuro lo marca el formato en lata, concretamente en el diseño “sleek” de 250 ml. ready to drink.
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