El auténtico origen de Saccharomyces pastorianus, la levadura que cambió la historia de la industria cervecera, es un misterio. Cuanto más sabemos de ella, más incógnitas nos plantea. Se trata de la levadura, capaz de fermentar a bajas temperaturas (7-12ºC), que se utiliza en la fermentación de los estilos lager o pilsner, cervezas cristalinas, secas y rotundas. Su capacidad de agregación (floculación, técnicamente) facilita que sedimente en el fondo del fermentador, en contraste con las clásicas cepas de Saccharomyces cerevisiae productoras de ales, de paladar más complejo, aromático y frutal, las cuales durante la fermentación forman una capa superficial, literalmente flotando en el mosto. Pero… ¿Qué diferencia a S. cerevisiae de S. pastorianus?
Las primeras noticias que tenemos de fermentaciones “de baja” proceden de Baviera en torno al siglo XV, pero probablemente se trata de una tradición más antigua. En tiempos previos al desarrollo de la elaboración industrial y las técnicas de refrigeración, la cerveza era una bebida estacional elaborada en invierno y consumida en verano. Cuando en el siglo XIX la tecnología permitió elaborar cerveza de calidad reproducible en cualquier época del año, triunfó la levadura “de baja” al estilo alemán y bohemio. No en vano, esta última región se ubica la ciudad de Plzeň, de prodigiosas aguas.
Pasteur ya anotó que las levaduras “de alta” y las “de baja” tenían características distintas, pero fue el danés Emil Christian Hansen (1842-1909) en los laboratorios de la fábrica Carlsberg en Copenhague quien aisló por primera vez en 1883 cultivos puros de la levadura “de baja”, a la que bautizó Saccharomyces carlsbergensis, por supuesto. El trabajo de Hansen marcó un antes y un después en la industria cervecera: el control sobre las cepas de levadura. Sin embargo, unos años antes, el hoy olvidado botánico y micólogo alemán Max Reess había bautizado a esta levadura S. pastorianus, en honor a Pasteur. Por tanto, hoy ambos términos son sinónimos, aunque utilizamos como correcto el que fue registrado con anterioridad y hace honor al sabio francés. La llamemos como la llamemos, la levadura lager ha traído de cabeza a los micólogos, porque en realidad no es una especie: es un híbrido entre especies.
En efecto, S. pastorianus es en realidad una criatura mixta entre S. cerevisiae –la levadura óptima para la fermentación alcohólica pero bastante friolera– y una levadura tolerante al frío del grupo S. bayanus. Este grupo es a su vez un cajón desastre de cepas híbridas de difícil catalogación, muchas de interés para la producción de vino, sidra y destilados. Pero en 2011, el argentino Diego Libkind y colaboradores en Wisconsin y Lisboa hicieron un descubrimiento largamente esperado: el eslabón perdido. Aislaron de la naturaleza una levadura que correspondía a “la otra mitad” de S. pastorianus y la llamaron S. eubayanus (que significa “el genuino bayanus”). El enigma estaba casi resuelto: en algún momento, probablemente en la Edad Media, quizás en algún lugar de los Alpes bávaros, una S. cerevisiae se fusionó, quizás mediante el ciclo sexual, con una levadura silvestre de la especie S. eubayanus surgida del frío, generando una superlevadura domesticada con lo mejor de cada casa… Es decir, capaz de fermentar a bajas temperaturas. Solo hay un “pequeño” problema. Libkind encontró esa levadura en la corteza de hayas de la Patagonia… Que no es precisamente donde los monjes franciscanos de Baviera del s. XV solían pasar las vacaciones.
Este descubrimiento ha dado lugar a muchas elucubraciones… Desde un origen más moderno de lo que se pensaba para la levadura “lager”, ya en un mundo algo más globalizado gracias a Colón y compañía, hasta migraciones de aves, barricas a bordo de galeones paseando levaduras por medio mundo… O algo mucho más lógico, como que también haya en las hayas (valga la redundancia) del corazón de Europa S. eubayanus naturales que hubieran hecho probable el feliz encuentro. Pero hasta la fecha no se han encontrado. En 2014, sin embargo, la historia da un nuevo giro: un grupo de investigación pequinés, Bing y colegas, publica el aislamiento de S. eubayanus en las estepas tibetanas de la China. Para más señas, el genoma de este aislamiento se parece aún más a la mitad “no cerevisiae” de S. pastorianus que el de la Patagonia. Por tanto, la hipótesis vigente, hasta que se demuestre lo contrario, es que la levadura lager, o uno de sus “padres”, llegó a Europa por la ruta de la seda y las especias, el eje comercial entre el lejano Oriente y la Vieja Europa.
Lo que desconocemos es dónde y cuándo tuvo lugar la feliz hibridación ¿Tuvo lugar en Oriente antes de viajar a Europa? La cultura cervecera en China antigua es milenaria, si bien utilizaban cereales distintos a la cebada… ¿En Oriente Medio, Sumeria, Mesopotamia, esas antiguas civilizaciones cerveceras que pillan de camino? ¿Tuvo lugar ya en Europa con una cepa cervecera “de alta” autóctona y un S. eubayanus importado? ¿Compraron los monjes bávaros su pala cervecera en un chino “todo-a-un-euro”? Esto último es tan improbable como sus veraneos en la Patagonia. Una investigación reciente prueba que los híbridos de S. eubayanus son comunes en las levaduras domésticas, porque varias cepas vínicas y sidreras son híbridos de esta especie con S. uvarum. Luego tampoco es descartable la hipótesis de que S. pastorianus (alias carlsbergensis) fuera antes sidrera o vínica, o que la hibridación no se diera directamente con el S. eubayanus silvestre, sino con otro híbrido ya existente. El culebrón continúa.
Para liar más las cosas, hay dos linajes de cepas lager, que pueden haberse generado a partir de cruces genéticos distintos: el linaje Saaz y el linaje Frohberg. Se denominan en función de su origen geográfico de aislamiento por Paul Lindner (1861-1945) a finales del XIX. El primero se aisló en cervezas de Bohemia, como los amantes del lúpulo reconocerán, pues Saaz es el nombre alemán de Žatec, cuna del noble lúpulo checo. El segundo se aisló en caldos de la región homónima de Alemania. Las cepas Saaz son menos atenuantes y más lentas fermentando (no fermentan todos los azúcares del mosto) pero más floculantes (sedimentan mejor), un poquito más tolerantes a temperaturas frías y producen algo menos de volátiles (ésteres y alcoholes) que las Frohberg. Estas diferencias reflejan una mayor pérdida de cromosomas de S. cerevisiae tras la hibridación en el caso del linaje Saaz, en el que predomina de manera más notable el carácter de S. eubayanus, pero a efectos prácticos las diferencias entre ambas son sutiles. Los 29 cromosomas del genoma de la cepa original de Hansen, de linaje Saaz, han sido secuenciados en 2014 por investigadores de los propios laboratorios Carlsberg en un arranque de nostalgia y encuentro entre la vanguardia y la historia. En su genoma están escritos todos los secretos de una estirpe que revolucionó en su momento la manera de hacer, beber y vender cerveza.
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