25 noviembre 2020 por Lara Diaz

Con el objetivo de poder dar servicio a los consumidores de cerveza más especializada y/o especial, el souring o acidificación, está teniendo un creciente interés dentro de las cerveceras.

Se busca poder llegar a conseguir este producto ácido con equipamiento poco específico y evitando contaminaciones cruzadas.

¿Cuáles son las posibles técnicas de souring?

La forma tradicional consiste en una acidificación post fermentación, comúnmente en barricas, o en la co-inoculación de bacterias y levaduras durante la fermentación, pero ahora, se están empezando a emplear dos técnicas más modernas, que simplifican el procedimiento, el kettle souring y el Sour Mashing.

Kettle Souring

Consiste en la acidificación previo a ebullición, de tal forma que siguiendo los procedimientos habituales se fabrica mosto, pero antes de llevarse a cabo la ebullición, se inocula un cultivo de bacterias (a elegir en función del estilo de cerveza que se quiera conseguir), y se acidifica entre 12 y 48 horas, hasta que se obtiene la acidez deseada.  A continuación, se sigue con el proceso de cocimiento habitual.

Sour Mashing

Se trata de un macerado ácido, en este caso, se utilizan los microrganismos presentes naturalmente en el grano, de tal forma que, tras realizar el macerado habitual, posterior al mash-out, se desciende la temperatura y se añaden granos para que actúen dichos microorganismos. Después de la acidificación, se lleva a cabo el filtrado y los procesos de cocimiento habituales.

Otros métodos no convencionales

En paralelo a las técnicas comentadas, también se puede considerar realizar un aporte directo de ácido láctico pre o post fermentación, o incluso, realizar un kettle souring o sour mashing y además reforzar esa acidificación con la adición extra de ácido láctico, para potenciar organolépticamente ciertos flavours.

Estas técnicas, además de ser más rápidas, aportan mayor control organoléptico y son mucho más seguras higiénicamente hablando, ya que no entran en juego bacterias y se evitan, por tanto, los temidos peligros de contaminaciones cruzadas.

¿Qué encontraremos en este tipo de cerveza?

En el estudio,  Pre-fermentation with lactic acid bacteria in sour beer production, Journal of the Institute of Brewing, se analizaron las siguientes acidificaciones:

  1. Acidificación con Kettle souring.
  2. Acidificación de mosto no lupulado con bacterias lácticas y adición de mosto altamente lupulado.
  3. Acidificación pre fermentación con ácido láctico.
  4. Acidificación post fermentación con ácido láctico.
  5. Control sin fermentación láctica ni adición de ácido láctico.

Se obtuvieron los siguientes resultados sensoriales.

Se indica en el gráfico de araña con * los atributos que tienen diferencias significativas con el control (E, línea verde). Principalmente las diferencias se encuentran en la persistencia de la espuma, las notas ácidas y la sensación de acidez/dulzor en boca.

Desarrollando las diferencias, podemos hablar de estilos de cerveza claramente marcados y descritos en la BJCP.

 

Tipo Notas Carbonatación Espuma Alcohol (% vol) IBU SRM Souring biológico.
Berliner Weisse Trigo Alemana Lácticas limpias Alta Pobre retención 2,8-3,8 3,0-8,0 2,0-3,0 Lactobacillus
Flanders Red Ale Ale Belga roja Ligeramente acéticas Media Retención promedio 4,6-6,5 10,0-25,0 10,0-16,0 Saccharomyces, Lactobacillus, Brettanomyces y acéticas.
Oud Bruin Ale Belga marrón Ligeramente avinagradas/acéticas Baja/moderada Retención buena 4,0-8,0 20,0-25,0 15,0-22,0 Saccharomyces, Lactobacillus y acéticas.
Lambic Salvaje Belga de trigo Bastante lácticas-agrias Muy baja Pobre retención 5,0-6,5 0-10,0 3,0-7,0 Saccharomyces, Lactobacillus, Brettanomyces y Pediococcus.
Gueuze Salvaje Belga de trigo Moderadamente ácidas Muy alta Retención buena, efervescente. 5,0-8,0 0-10,0 3,0-7,0 Saccharomyces, Lactobacillus, Brettanomyces y Pediococcus.

 

Por último, las diferencias entre una fermentación ácida biológica y una acidificación química no son muy destacables, pero la percepción de la acidez sí es distinta, lo que hace que sea recomendable la biológica, para conseguir un estilo de cerveza determinado.

Lara Diaz

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