10 julio 2020 por Alec Mull

“¡Échale más lúpulo!”  Esta es habitualmente la primera respuesta que me viene a la cabeza ante cualquier duda cervecera.   Necesito un par de segundos para recapacitar y acordarme de que no todas las preguntas sobre elaboración de cerveza pueden responderse así.

Aunque no se me escapa que bebemos cerveza principalmente por su contenido alcohólico, entre nuestros consumidores es cada vez mayor la preferencia por una presencia de lúpulo enérgica y pura.  No es de extrañar, por tanto, que un tercio de todas las cervezas artesanales que se producen hoy en día pongan el énfasis en el lúpulo.  Son tiempos gloriosos para la cerveza.  Como fanático declarado del lúpulo que soy, vivir esta época moderna de cervezas rebosantes de lúpulo es una experiencia tan maravillosa como reveladora, pero…  A medida que los contenidos de lúpulo van en aumento, quizá incluso más allá de la proporción ideal, tengo la impresión de que estas cervezas pueden volverse turbias, herbales y propensas a la oxidación.  Por supuesto, como cerveceros debemos ser también fiscalmente responsables: ¿cómo añadir más lúpulo para satisfacer los deseos de los consumidores de cerveza que más aman este ingrediente al tiempo que seguimos envasando una cantidad de cerveza que nuestro Departamento Financiero vea con buenos ojos? La respuesta: concentrado de lúpulo

Extractos de lúpulo

Las tecnologías de concentrado de lúpulo no son una novedad en la comunidad cervecera.  Nuestros antecesores cerveceros más importantes llevan décadas utilizándolo.  Las empresas cerveceras de menor tamaño no han tendido a ver estos productos como una opción económica que pueda repercutir así en el precio de sus cervezas, sino como productos de menor calidad.  ¡Quiero declarar que no es así! Hasta que no comienzas a utilizarlos no te das cuenta de que, de hecho, te abren la posibilidad de crear más y mejor cerveza.  Los extractos de lúpulo son extremadamente eficaces a la hora de producir cervezas excepcionales.  Si el lúpulo es excepcional, también lo es su concentrado, es tan sencillo como eso.  Y, con estos productos, ¡puedes meterle más lúpulo!

Los extractos de lúpulo son la opción natural para su uso durante la preparación del mosto en cervezas con gran concentración de lúpulo.  Los extractos de lúpulo son una sustancia natural producida a partir de conos de lúpulo enteros que se transforman en gránulos (pellets) suaves y se añaden a continuación a un recipiente de alta presión donde se introduce un disolvente (habitualmente dióxido de carbono supercrítico) a una presión de 150-300 bares para disolver los alfa y beta ácidos, los aceites esenciales, las ceras y las resinas, y dejar atrás los materiales vegetales. A continuación, se evapora el dióxido de carbono hasta su eliminación, para dejar el concentrado, que se envasa con una medida de “gramos de alfa” (gma) normalizada por cada lata.  En esencia, consiste en separar LA MAYORÍA de la materia buena de LA MAYORÍA de la materia mala.  Concentra todo aquello que nos encanta del lúpulo dejando atrás el material vegetal que puede interferir en su propia expresión.

Aunque normalmente se han utilizado solo con el fin de resolver el amargor, hemos descubierto que, en realidad, los extractos brindan la posibilidad de una expresión del lúpulo que destaca su variedad cuando se utiliza en una etapa posterior de la ebullición, igual que se haría utilizando pellets para obtener el mismo resultado.  La concentración de amargor habitual de una ebullición de 60 minutos puede complementarse mediante los cambios de sabor y aroma del lúpulo al utilizarse con 45, 30 o incluso 10 minutos de ebullición, de manera similar a la contribución de sabor y aroma de los pellets. Por ejemplo, el extracto de lúpulo de variedad Centennial sabe y huele al lúpulo Centennial. Puedes utilizarlos junto con algunos pellets para ayudarte a alcanzar tu nivel de amargor y de sabor a lúpulo deseados.  Todos sabemos que es conveniente usar cierta cantidad de pellets para que la proteína del mosto coagule durante su cocción, así como para lograr la deseada presencia de polifenoles del lúpulo en tu cerveza, puesto que los polifenoles no son solubles en el dióxido de carbono, por lo que no deberías prescindir del todo de los pellets.

Las ventajas de emplear extractos en sustitución de parte de los pellets durante la cocción incluyen:

  • El impacto de la variedad del lúpulo se mantiene a un nivel similar a la de los pellets y puede ser incluso más pronunciado en cervezas con altas concentraciones de lúpulo.
  • Se mantiene la calidad del lúpulo durante periodos de tiempo considerablemente más largos que el de los pellets y los conos completos. He llegado a escuchar que el extracto dura más que la propia lata en la que va almacenado, más de diez años si se conserva en frío.  Si tu posición es larga, te interesa extraer ese lúpulo.
  • Si bien se recomienda la conservación en frío, esto no es imprescindible, a diferencia de los pellets, que traen asociados requisitos de envío refrigerado y costes de almacenamiento.
  • Reducción de los costes de almacenamiento de envío. En función del tipo y tamaño de la lata, los extractos pueden estar de tres a cuatro veces más concentrados que los pellets, son más fáciles de apilar y ocupan considerablemente menos espacio tanto para su envío como para su almacenaje.
  • Extremadamente efectivos para la homogeneización de grandes lotes, a diferencia de los pellets.
  • Isomerización de ácidos alfa fraccionariamente mejorada.
  • Reducción de la formación de espuma en la caldera y mayor densidad del turbio.
  • Reducción/eliminación de los nitratos y de algunos residuos de los pesticidas presentes en el lúpulo.
  • Minimización de las pérdidas del mosto atrapado en el componente vegetal de los pellets. ¡Podrás introducir un mosto más claro en el fermentador!  Por cada kilo de material vegetal del lúpulo que retires, puedes obtener de diez a catorce litros de mosto.  Obtendrás así en torno a un 2 % más de mosto en una IPA típica.
  • Mayores cantidades de cerveza desde el fermentador hasta el tanque de cerveza filtrada debido a la menor cantidad de sólidos durante la transferencia. Si introduces menos “materia” en tu fermentador, necesitas eliminar menos de esa materia, con lo que aumentas la vida útil del filtro, reduces los tiempos de centrifugado y obtienes una cerveza acabada más clara y en cantidades más abundantes.

Ahora, en nuestra fábrica cervecera creemos firmemente que producimos mejor cerveza cuando sustituimos gran parte de los pellets por extracto durante la ebullición en el caso de aquellas cervezas con concentraciones de lúpulo de moderadas a intensas.  El coste de la mercancía disminuye porque se obtiene más mosto, el procesamiento en el componente frío es más sencillo, se reducen los costes de envío y almacenamiento, se aumenta la expresión del lúpulo y, por último pero no menos importante, ¡se crea una mejor cerveza!

No pierdas detalle del próximo debate “¡Métele más lúpulo!” acerca de las ventajas de los pellets de lúpulo concentrados.

Alec Mull

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